**调料种类、名称和味道?
**的调料主要有以下几种: 一、糖类:上白糖:是**菜中应用最广泛的糖。
跟**的绵白糖差不多,甜度和细腻程度高于**的绵白糖。
冰糖:跟**的冰糖一样。
多用于果酒的泡制。
黑砂糖:类似于红糖。
有自己独特的味道。
多用于煮物(如煮芋仔)跟和菓子的制作。
二、盐类:全世界的盐都是咸的。
几乎一样。
只是分为湖盐,海盐,岩盐。
三、醋类:**菜最常用的是谷物醋和米醋,这两种醋也通称为谷物醋。
全部都是酿造醋。
淡黄色。
**也用类似于**的黑醋,还有一些果物醋。
一般**菜都会把醋调制后在使用,经常使用的有寿司醋;土佐醋;柠檬醋;三杯醋;醋味噌;甜醋;梅子醋等。
四、酱类**酱油种类主要分为浓口酱油;薄口酱油;白酱油;溜溜酱油(溜まり醤油 )等。
1.浓口酱油:颜色最深,也是**菜中使用率最高的酱油。
在**一般说酱油就是指浓口酱油。
几乎所有料理都可以用。
2.薄口酱油:颜色比较浓口略浅,一般在调制颜色较浅的菜品或者汤物种使用率较高。
3.白酱油:几乎没有颜色的酱油,呈琥珀色。
有着独特的酱油香味,糖分高于其他几种酱油。
多用于蒸物,汤物。
4.溜溜酱油:颜色跟浓口差不多,香味独特。
制作工艺区别于其他几种酱油。
它的在制作大豆味噌时分离出来的汁。
据说是**酱油的起源。
溜溜酱油一般常用于制作沾汁(如刺身酱油);烤物;渍物等。
五、味噌,也就是**说的大酱。
味噌在**的口味因地区不同,种类非常繁多。
也是**人日常不可缺少的调味料。
从颜色上分为三类:白味噌;淡色味噌;红味噌。
从制作原料上可以分为四类:大豆味噌;麦味噌;米味噌;调和味噌。
味噌在**菜中应用非常广泛,几乎所有技法都有应用。
最常见的就是味噌汤。
六、味醂,**菜的主要调味料,翻译成中文可以叫做甜酒。
酒精含量跟清酒差不多,大约10%左右。
最常用的有两种:本味醂和味醂风。
本味醂:酿造味醂。
味醂风:勾兑味醂。
味醂诞生有500多年的历史了,最初是当做酒来饮用。
但是现在很少有人饮用了。
味醂在料理里起到增加菜肴甜度,光泽,防腐和使肉类食材紧实的作用。
七、酒类,也就是**清酒。
大米酿制。
用法同**的料酒。
...
国外有哪些酱油品种?
1.浓口酱油浓口酱油,也称.深色酱油,是**消费量最大的酱油,占85% ,它 以曲菌酶分解植物蛋白及碳水化合物以使其发酵、熟成,或用曲菌酶促 进植物蛋白的酸分解液发酵、熟成,或把植物蛋白酸分解液与酶解液相 混合的一种不抑制增色现象的具有咸味的澄清液体。
通常酿制的浓口酱油,以50%的豆粕和50%的小麦为原料,豆粕需经蒸煮,小麦需经炒 焙,然后制曲,采用高盐稀醪低温长时间发酵,周期为6个月左右。
产 品不加焦糖酱色。
**农林标准规定,浓口酱油产品的外观性状,要求 保持浓口所固有的色泽和香味,不得有异味、异物以及发霉现象;色度 要求在标准色18号以下(根据jlSZ8701色泽表示法规定);全氮在1.20%以上(体积分数)。
据**酱油研究所对市售部分浓口酱油的 成分分析,实际相对密度为21° ~ 22°B6,食盐为16% ~ 17%,全氮为 1.55% ~1.59%,氨基酸态氮(甲醛法测定)为0.7〇% ~0.78%,还原 糖为 3. 14% ~4. 15%,乙醇为 2.02% ~2. 63%,pH值为 4.71 ~4. 90, 可溶性无盐固形物为19. 01% ~20. 20%,色度则均为11。
2.淡口酱油淡口酱油也称浅色酱油。
使用的原料种类、酿造方法与浓口酱油 基本相同。
淡口酱油与浓口酱油的主要差别在于是否抑制增色作用。
淡口酱油属于高盐低氮型酱油,也是**当今市售的主要酱油品种之 一。
其风味独特,色度要求在18号(**比色法)以上,能保持菜肴原 有的颜色和味道,是专用于做菜的调味料。
其消费量占全国酱油总产 量的10%左右。
酿造原料以大豆(或采用脱脂大豆)、小麦为主料,同 时选用含五碳糖低的面粉或精白米或玉米粉等为辅料,在生产过程中 控制色泽褐变反应,发酵时添加甜液,以形成淡口酱油独特风味。
** 农林标准(JAS)规定,淡口酱油的性状,必须保持淡口酱油固有的色泽 和香味;色度要求在18号以上,全氮(体积分数)应为0. 95%以上。
酱 油色泽的生成与着色变化通常主要是由褐变反应引起的,因此在淡口 酱油的生产过程中以及成品贮存中都必须注意控制褐变反应的进行。
曰本酱油研究所对市售部分淡口酱油的分析结果:相对密度为21° ~ 22°B6,食盐为18% ~ 19%,全氮为1.18% ~ 1.20%,氨基酸态氮(甲醛 法测定)为0.57% ~ 0.67%,还原糖为3.02% ~ 4. 40%,乙醇为 2.35% ~2. 81%,pH值为4.68 ~4. 87,可溶性无盐固形物为15.62% ~ 16. 56%,色度为 27。
酱油,以50%的豆粕和50%的小麦为原料,豆粕需经蒸煮,小麦需经炒 焙,然后制曲,采用高盐稀醪低温长时间发酵,周期为6个月左右。
产 品不加焦糖酱色。
**农林标准规定,浓口酱油产品的外观性状,要求 保持浓口所固有的色泽和香味,不得有异味、异物以及发霉现象;色度 要求在标准色18号以下(根据jlSZ8701色泽表示法规定);全氮在1.20%以上(体积分数)。
据**酱油研究所对市售部分浓口酱油的 成分分析,实际相对密度为21° ~ 22°B6,食盐为16% ~ 17%,全氮为 1.55% ~1.59%,氨基酸态氮(甲醛法测定)为0.7〇% ~0.78%,还原 糖为 3. 14% ~4. 15%,乙醇为 2.02% ~2. 63%,pH值为 4.71 ~4. 90, 可溶性无盐固形物为19. 01% ~20. 20%,色度则均为11。
2.淡口酱油淡口酱油也称浅色酱油。
使用的原料种类、酿造方法与浓口酱油 基本相同。
淡口酱油与浓口酱油的主要差别在于是否抑制增色作用。
淡口酱油属于高盐低氮型酱油,也是**当今市售的主要酱油品种之 一。
其风味独特,色度要求在18号(**比色法)以上,能保持菜肴原 有的颜色和味道,是专用于做菜的调味料。
其消费量占全国酱油总产 量的10%左右。
酿造原料以大豆(或采用脱脂大豆)、小麦为主料,同 时选用含五碳糖低的面粉或精白米或玉米粉等为辅料,在生产过程中 控制色泽褐变反应,发酵时添加甜液,以形成淡口酱油独特风味。
** 农林标准(JAS)规定,淡口酱油的性状,必须保持淡口酱油固有的色泽 和香味;色度要求在18号以上,全氮(体积分数)应为0. 95%以上。
酱 油色泽的生成与着色变化通常主要是由褐变反应引起的,因此在淡口 酱油的生产过程中以及成品贮存中都必须注意控制褐变反应的进行。
曰本酱油研究所对市售部分淡口酱油的分析结果:相对密度为21° ~ 22°B6,食盐为18% ~ 19%,全氮为1.18% ~ 1.20%,氨基酸态氮(甲醛 法测定)为0.57% ~ 0.67%,还原糖为3.02% ~ 4. 40%,乙醇为 2.35% ~2. 81%,pH值为4.68 ~4. 87,可溶性无盐固形物为15.62% ~ 16. 56%,色度为 27。
口、淡口、溜酱油)中的任何一种。
”又指出:“现在,白酱油产量不 大,但具有逐渐增加的趋势,将来产量达到一定程度时,再制定白 酱油标准。
”另据**酱油研究所对市售白酱油的分析结果:相对 密度为 21 ~25°B6,食盐为 17% ~18%,全氮为 0.47% -0.55%, 氨基酸态氮(甲醛法测定)为0.25% ~0. 29%,还原糖为8.00% ~ 17. 14% ,乙醇为 0? 18% ~0. 59%,PH值为 4.55 ~4.75,可溶性无 盐固形物为12.46% ~21. 42% ,色度均为46以上。
国内泛指以大 豆(或豆饼、豆粕)和小麦为原料,采用稀醪发酵法生产的、成品色 泽较浅的酱油为白酱油。
1.新式酱油**以半微生物半化学方法生产酱油,所...
**荞麦面用的是哪种酱油
**生鸡蛋拌饭用的是龟甲万酱油。
龟甲万酱油拥有超过300年酱油酿造经验,至今畅销100多个国家,为**及**均为最畅销的酱油。
龟甲万酱油的历史万字酱油的历史可追溯至17世纪,当时在江户(即今日东京)附近野田的几间酱油公司合并起来,建立了龟甲万公司。
经过不断努力和技术改革,发展至今,已成为一间出产高级酱油的跨国公司。
从前制造酱油必须应用提捅和搅拌桨等工具,但随著科技发展,今日的酿制酱油过程已经机械化,并继续秉承酿造优质酱油的目标。
该酱油首先把蒸熟的大豆与炒碎的小麦混合掺入麦麴菌制成酱油麴,然后加入食盐和水进行发酵。
经过大约半年的发酵,熟成后用布包压榨,最后加热杀菌,调整色香味后成为纯酿酱油。
**酱油的特点是液体透明,呈紫红色,有酿造的芳香。
无论与什么材料,或荤或素,无论用什么调理法,或蘸食或浇汁,或煮或烤,**酱油都很合适,因此有万能调味料之称。
...
酱油种类和用途酱油有几种?用途是什么?
酱油的种类 别看酱油都是黑色的, 它可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。
这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同,您可千万别搞混了。
酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品; 配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。
以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。
我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。
无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。
说到营养,人们买酱油吃酱油时,没有过多地考虑过。
可是国家标准规定,酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.8克/100毫升。
而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。
我们买酱油的时候常常看到生抽和老抽酱油。
这“生抽”和“老抽”是什么意思呢? 它们都属酿造酱油,“抽”就是提取的意思。
生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。
老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。
相比之下,生抽的营养品质略胜老抽一筹。
这样看来,并不是颜色越深的酱油就一定越好,而是要依自己的口味和用酱油的目的选择。
烹饪时,酱油放入的早晚对食物的味道有没有影响呢? 烹调食物时添加酱油时间的早晚,是看需要而定的。
假如要让酱油起上色作用的话,可以早一点把它加进去。
比如说老抽酱油里的糖,在加热到一定的时候,它会起到增色的效果。
假如是为了食物的鲜味或是增加酱油的味道的话,可以在出锅前再把酱油加进去。
但需要注意的一点是,不要超高温地长时间烹调或煎炸,把它(酱油)烧糊了,这样一般鲜味和营养价值都能兼顾。
**料理的基本调味品都有哪些?
**的基础调味品:A.盐:全世界都一样,不做特殊说明喔,不过**多用海盐,而且比国内的盐稍微咸一些。
B.糖:**的糖分为上白糖;冰糖;黑砂糖等。
上白糖应用最为广泛,不过比国内的白砂糖甜和细腻。
冰糖一般用于炮制果酒;黑砂糖是:冲绳特产,风味独特,用于煮东西。
C.酱油:**酱油种类主要分为浓口酱油;薄口酱油;白酱油;溜溜酱油(溜まり醤油 )等。
浓口酱油颜色最深,使用率最高。
薄口酱油一般用于调制颜色较浅的菜品或者汤;琥珀色的白酱油多用于蒸物,汤物;溜溜酱油最为独特,可以说是**都有的,一般用于制作沾汁(如刺身酱油);烤物;渍物等,香味独特。
D.味噌:味噌出现的频率相当高,相当于国内的大酱,种类繁多,从颜色上分就有白味噌;淡色味噌;红味噌三类;从原料上也分为大豆味噌;麦味噌;米味噌;调和味噌。
味噌汤就是味噌料理的典型代表。
E.甜酒:甜酒在料理里起到增加菜肴甜度,光泽,防腐和使肉类食材紧实的作用。
F. 醋:**的醋从原料上分为谷物醋(淡黄色)和果物醋(黑色)两种。
最常使用的有寿司醋;土佐醋;柠檬醋;三杯醋;醋味噌;甜醋;梅子醋等。
另外,**的醋和**的醋的味道是不太一样的。
沾刺身的是哪种酱油
原文地址:酱油的发展历史,及酱油的种类作者:zhangjiang1q 酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油——以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。
而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。
酿造酱油又可分为生抽和老抽:生抽——以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。
“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。
老抽——是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。
色泽浓郁,具有醋香和酱香。
生抽,老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅。
如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉,最好选用老抽酱油 酱油用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。
是**的传统调味品。
发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。
**历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。
此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至**。
后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时,在制曲及发酵过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。
也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的香气。
此外,由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油。
酱油的原料处理 分为3步。
①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀。
②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。
先间歇通风,后连续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜。
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。
淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。
一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。
营养功效:在烹调时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更加好看,从而增进食欲,提倡后放酱油,这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。
酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
酱油含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率。
新加坡食物研究所发现,酱油能产生一种天然的抗氧化成分。
它有助于养活自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素 C和E等...