做戚风蛋糕注意那些事?
你好 做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法: a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。
这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。
应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。
模底抹油也可能出这问题?解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火.... 7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。
可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。
常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。
有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。
在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。
前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
绵软细腻戚风蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃
展开全部 低筋面粉:51克; 鸡蛋: 3个; 白糖:50克; 色拉油:24克; 牛奶:24克; 戚风蛋糕的做法 1 蛋黄和蛋白分开放。
蛋黄加入1/3白糖拌匀,加入色拉油拌匀。
加入牛奶拌匀,筛入低面拌匀 2 装蛋清的容器必须是无水无油。
蛋清打发到拉起成直立不弯曲 3 把打发蛋清糊分3次倒入蛋黄糊,与蛋黄糊拌匀。
要左右前后翻动着拌,不可转圈搅拌4 将面糊倒入蛋糕模,轻叩几下,然后入烤箱145度50分钟。
烤好后倒扣晾凉即可脱模 ...
如何做戚风蛋糕呢???蛋糕中间不要有洞。
材料分别为蛋黄糊和蛋白糊原料。
分开蛋清,蛋黄,用两个较大的容器装(装蛋清的盆要干净,无油,无水)将白砂糖30克,色拉油80毫升,牛奶80毫升一起加入蛋黄的盆中(放一旁备用,先打蛋白糊先) 将低粉和泡打粉混合一起,过筛两次。
蛋清加几滴白醋,打至粗泡,将白糖分3次加入,将打蛋器在盆里转圈,保证四周都打发均匀。
第二次加糖,打至有稍许平滑,接近湿性。
6这是打发好的蛋白,最后一步加糖的过程忘记照了,大概就是加第二次糖后打一分钟后吧。
将蛋白打好直接用打蛋器打蛋黄。
将蛋黄液和粉类拌匀.(因为这个方子液体含量比较高,不容易产生面粉出筋的现象,所以我直接用打蛋器低速拌匀的,然后用刮刀把盆边的残留拌入,很简单) 用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊,轻轻混合均匀。
把蛋液倒入剩下的蛋白糊中,用刮刀从底部往上翻,并配合切拌的动作,轻轻将所有面糊混合均匀。
将面糊倒入模具中,在桌上震几下排出里面的起泡,并可使表面平整些(这过程没拍出来)烤箱150度预热后,以烤盘盛托,放入倒数第二层,全程150度,55分钟。
放25分钟成型。
次戚风蛋糕,为什么口感很差,不细腻
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
将混合好的蛋糕糊倒入模具,以免蛋白消泡),就表明达到了干性发泡的状态。
 、就像这样,用橡皮刮刀在盆壁上左右腻开,刚才还疙疙瘩瘩的蛋糕糊变得很细腻吧。
14、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。
用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌; 13,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
(搅拌蛋黄糊和蛋白的时候别畏首畏脚的: .jpg" target="_blank" title="点击查看大图" class="ikqb_img_alink"> 8寸戚风蛋糕的材料、翻拌均匀后,消泡现象就不会那么严重、在5个蛋黄中加入30克细砂糖还有40克牛奶,建议刚开始接触烘焙的童鞋可以买那种蛋黄分离器,分离蛋黄蛋白,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆; 2、蛋白蛋黄分离,可以大胆的搅拌; 15:鸡蛋5个,低筋面粉90克,细砂糖80克。
 。
也可以用来制作各种裱花慕斯蛋糕,只要蛋白打分的到位,牛奶50ml,色拉油50ml。
8寸戚风蛋糕的制作步骤,用打蛋器轻轻打散。
不要把蛋黄打发。
11、再筛入85克低筋面粉。
如果是用不锈钢盆打分蛋白就不要这么试了,加入1/3的细砂糖(20克)。
5、再加入40克色拉油,表面出现纹路的时候。
 ,如果没有塔塔粉也可以放几滴白醋,把内部的大气泡震出来。
放进预热好的烤箱 戚风蛋糕口感差的原因有几种,因为蛋白是碱性的,塔塔粉和白醋都是酸性的,可以酸碱平衡,这样成品后的戚风蛋糕里面才不会疙疙瘩瘩。
如果是口感粗糙可能是蛋白打发过了;如果是塌大多可能是蛋白打发的原因 ...
日式戚风的做法步骤图,日式戚风怎么做好吃
展开全部主料:蛋黄3个、杏仁露40g、玉米油40g、低筋面粉50g; 辅料:糖40g、盐少量、蛋白3个、玉米淀粉5克、白醋几滴日式戚风1蛋白加几滴白醋,打至粗泡,分三次加入糖和玉米淀粉的混合物,打至硬性2蛋白打发好后,用电动打蛋器继续打匀蛋黄糊中除低粉的其它原料3将低筋面粉筛入蛋黄糊中,用电动打蛋器的低速继续快速拌匀面糊4用蛋抽搅拌蛋白糊几下后,再分三次加入蛋黄糊中,用橡皮刮刀快速以十字或不规则方向拌匀5将面糊倒入活底模,在桌子上震几下消除大气泡6烤箱预热145度,倒数第二层,25分钟后改160度2分钟,盖锡纸帽,再140度,35分钟,出炉立刻轻拍模具四周7倒扣,凉后脱模8弹性对比按压9松开手指后小贴士TIPS:1、烘焙过程中,温度一升高,蛋糕马上开裂,于是立即将温度降低,下次准备全程采用140度尝试一下2、锡纸帽3、将蛋白糊加入蛋黄糊之前,先用蛋抽搅拌几下蛋白糊,目的是使其浓缩,性质更加稳定...
戚风蛋糕怎么才能不开裂?
展开全部 戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来。
当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。
解决方法:降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。
这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相:戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的,感觉不熟/出炉后坍塌导致这种情况的原因一般有两种:1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了,鸡蛋的用量太多了等。
湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构,出炉后戚风会塌陷,同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷,同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松,甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层),这种情况下蛋糕的内部也会湿软,让人觉得“没烤熟”。
要避免这种情况,尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法,动作要迅速,幅度要大,从底部往上翻拌,短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法:蛋黄部分:蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g 蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g 制作步骤:1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖,搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入,迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入,混合均匀,制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀,后改为快速搅拌至起跑阶段,再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌,打至发泡阶段,将剩余的糖加入。
8、继续搅拌,搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中,由下至上搅拌混合均匀,制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中,约8分满,微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度,烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上,1小时置凉即可取出模具。
注意事项:1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。
6寸基础戚风(蛋糕胚)怎么做
展开全部食材(主料)鸡蛋 3个(60克左右一个)(主料)低筋面粉 60克(主料)玉米淀粉 5克(主料)牛奶 50克(主料)细砂糖1 20克(蛋黄糊用)(主料)细砂糖2 30克(蛋白用)(主料)玉米油或色拉油 30克(主料)柠檬汁或白醋 2~3滴(主料)香草精(可以不加) 2~3滴步骤1.准备做蛋糕的所有食材2.蛋黄和蛋白分离在两个干净的料理盆中(无油无水)3. 蛋黄加入30克玉米油,20克细砂糖,数滴香草精,不喜欢香草精可以不加,然后用手抽搅拌均匀,充分乳化4.倒入牛奶继续搅打均匀5.筛入混合好的低粉和玉米淀粉6.然后用蛋抽“z”形搅拌至面糊顺滑细腻有光泽7.打发蛋白:蛋白里滴入几滴柠檬汁,30克细砂糖分三次放入蛋白里,用电动打蛋器先高速打发至蛋白硬性发泡,后改用低速整理蛋白霜,提起打蛋头蛋白尖峰短而直的小尖角,蛋白霜有光泽!(50克糖分三次加入:第一次蛋白打到鱼泡眼时加,第二次蛋白打到细泡时加,第三次蛋白打到有细纹出现时加)8.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。
用刮刀切拌均匀,不要划圈以免消泡!9.将翻拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜中10.自上而下翻拌均匀,用切拌的方法翻拌均匀,手要轻快,记得不要划圈!以免消泡!细腻有光泽的蛋糕糊11.将蛋糕糊倒入6寸活底模具,7~8分满,?双手捧模具,晃动并轻摔几下,震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。
12. 烘烤:戚风蛋糕开裂现象很常见。
如何尽量避免开裂:敲黑板