鱼糜是什么?
鱼糜:是一种新型的水产调理食品原料。
将鱼糜斩拌后,加食盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。
由于鱼糜制品调理简便,细嫩味美,又耐储藏,颇适合城市消费,这类制品即能大规模工厂化制造,又能家庭式手工生产。
即可提高低值鱼的经济价值,又能为人民所接受,因而是一种很有发展前途的水产制品。
拓展资料鱼糜类产品,是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料,经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品,其食品类型有蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。
这种产品可以直接吃,也可以作拼盘、寿司、火锅的原料,深受国内外消费者的喜爱。
鱼糜是什么?
展开全部 鱼糜 近年来,由于资料状况的改变,小杂鱼、低值鱼类比重上升,常因处理不及时造成极又的浪费。
一种新型的水产食品——鱼糜制品,系以鱼肉为原料,将鱼肉粉碎,加食盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。
由于它调理简便,细嫩味美,又耐储藏,颇适合城市消费,这类制品即能大规模工厂化制造,又能家庭式手工生产。
即可提高低值鱼的经济价值,又能为人民所接受,因而是一种很有发展前途的水产制品。
在鱼糜制品的研制上,**堪称为先进国。
由于解决了低值鱼类狭鳕的制作技术难题,**的鱼糜制造技术迅猛发展,鱼糜制品品种繁多,各具一格,是水产加工业中最大的行业。
鱼糜制品在我国也有着悠久的历史,传统制品如鱼丸、鱼松等深受群众喜爱。
生化原理 鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构,弹性形成的根本因素是鱼肉里存在的肌红球蛋白。
将碎鱼肉洗净脱鱼后,加2~3%的食盐在低温擂溃后,占60~70%的肌球脱溶碎为溶胶,肌纤维球蛋白延伸成纤维状,互相搅和形成高粘度溶胶的状态,成型加热后,由于热变性及蛋白质分子间的相互作用,如S-S结合、氢健结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构,这样便形成富有弹性的凝胶体。
在鱼糜制品的制作中,弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准,而弹性的大小,则受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响。
工艺流程 原料鱼 处理 采肉 漂洗 脱水 碎肉 加副材料擂溃 成弄 加热 冷却 制品 制作方法 1.原料鱼的选择:任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料,一般以鲜度好、强性强、味道佳、色泽白的鱼为优质原料,鱼类中弹性较好的鱼种有白口、黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等,但有些优良鱼种产量少且较昂贵,不宜大规模生产,因则必须考虑捕捞量大的低值鱼类的利用。
低值鱼只要掌握合理的加工方法,同样可制得优质产品。
另外,根据各地区群众的喜好,各类型的制品特点,对鱼种的选择和配合都有不同要求,需因地制宜,灵活掌握。
2.原料处理:将原料去头去内脏,并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物,以免影响鱼的色泽和外观。
鱼肉极易腐败变质,尤其是冷冻鱼一旦解冻,其变质的速度比新鲜鱼更为迅速,因而原料鱼必须及时处理,以防止降低鲜度品质。
3.采肉:原料鱼处理后,进采肉机将鱼肉和皮、骨分离,有几种类型的采肉机,其工作原理都相同,目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机,利用带筛孔的不锈钢滚筒反复压鱼体,鱼肉经小孔的挤出,从而和皮骨分离开来。
4.漂洗:采肉后的碎鱼肉除弹性好、色泽白的优质鱼,一般需进行漂洗,漂洗的目的在于除去血液、尿素,色素、无机盐及部分水溶性物质,以增强鱼糜的弹性,改善制品的色泽、各气。
对于弹性或鲜度较差的鱼种,这一工序是十分重要的。
漂洗槽可用容量为0.5~1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽,用水量一般为原料重量的4~5倍,反复漂洗3~4次。
反复漂洗通常会增加肉的亲水性,使鱼肉膨胀,难以脱水,所以最好在最后一次漂洗时加入0.01~0.3%的氯化钠,用硬水漂洗也可得到同样的效果。
另外,在水洗过程中需注重控制水温在10℃以下。
5.擂溃:鱼糜生产中最重要的工序之一是擂溃。
漂洗后的鱼肉,经滤肉机将细小骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。
擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来,另外还具有均匀混合调味料的功用。
擂溃机条由带有2~3个杆的石制或不锈钢制的臼组成,杆的转速约为70~80转/分,每个臼可装肉容量70~100公斤。
低级制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉一次擂溃,高级制品则应将鱼肉先擂溃几分钟,使鱼肉充分松解以便于溶解,然后加入2.5~3%的食盐继续擂溃20~30分钟,加盐擂溃后,鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物,最后加入各种添加料再擂溃10~15分钟,食盐量加得不当不仅影响制品的风味,也使鱼肉的粘稠性降低。
擂溃时间不够,则鱼肉无法形成网状结构。
副材料的加入顺序并无一定,一般蛋白质添加剂及酒可最后加入,擂溃时应使肉温保持在10℃以下。
6.成型:擂溃后利用肉糊的粘着性和可塑性制成各种形状。
在**所有的成型都依靠机器完成。
成型时要注意不能让空气进入鱼糊,因为鱼糊内一旦有了气泡在加热时会膨胀破裂,留下空洞,从而影响制品的外观。
鱼糊在擂溃后如果放置一段时间会自行转变为凝胶,使成型发生困难,这种现象称之为凝结。
为防止“凝结”,鱼糊应在低温下保存,并及时成型。
“凝结”形成程度取决于鱼种。
加热:加热后,制品即完成凝胶化的全过程,同时杀死了鱼肉中的细菌,使制品便于储藏。
加热方式一般有蒸、烧、汤煮、油炸四种。
其它也有用红外线照射或高频加热等法。
加热温度根据不同制品,不同加热方法各有差异。
一般加淀粉的制品,因混入的耐热菌较多,制品的中心温度需达75℃以上;而不加淀粉者,制品中心温度只需到70℃即可。
另外国外有休取分段加热法,即先加热到45~50℃,使形成高强度凝胶化的网状构造,然后再加热至75℃,以资杀菌。
8.冷却...
鱼糜制品的制品种类
鱼糕鱼糕成品外形整齐美观,肉质细嫩,富有弹性,色泽白,咸淡适中,具有鱼糕制品的特有内味,可做成双色或三色鱼糕。
食用时切成各种开状,和其他菜料配制烹调。
鱼卷鱼卷是将擂溃后的鱼糊放在黄铜或不锈钢管上焙烘而成,成品具有色泽金黄,香鲜可口,富有弹性等特色,在**叫“竹轮”,其形状是用自动成型机来完成的,成型机上连有自动焙烘机。
鱼卷可以直接食用,也可切成片状,调菜食用,还可切成片、丝状经油炸或烹调加工成各种花色食品。
鱼丸原料鱼整理→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→斩拌→成丸→加热→冷却→包装→冷藏天妇罗冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→油炸→脱油→冷却→包装→成品→冷藏 鱼面和燕皮鱼面是用鱼肉与淀粉加工的干制品,早在1932年巴拿马国际博览会上,我国鱼面荣获金质奖章。
鱼面和燕皮是福建地区的传统节日食品,加工企业和渔民、市民都能生产或自制自食。
鱼面有生、熟两种。
生鱼面与燕皮仅在形态上有所差异,鱼面和燕皮多采用优质鲜鱼鱼糜制成,口味鲜美,营养丰富,可直接煮食。
燕皮也可做包馅的外皮煮食。
鱼香肠鱼香肠主要以新鲜小杂鱼为原料,配制海鳗、鲍鱼、乌贼、鲨鱼、四大家鱼和少量畜肉,使之具有独特口味和良好质地。
模拟贝肉模拟贝肉是**在1975年研制成的鱼糜制品。
模拟贝肉外形似扇贝丁,有滚面包屑和不滚面包屑两种,加工方法类似模拟蟹肉。
鱼糜的制品种类
蟹棒蟹棒,又称蟹足棒、模拟蟹肉、蟹风味鱼糕,是鱼糜加工的传统产品。
蟹棒是模拟阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的质感和风味,肉质结实有韧性,具有咸中略带甜的鲜美海鲜风味,极具仿真效果。
蟹棒是**于1972年研制成功的一种以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品,在国际市场上十分走俏。
鱼面鱼面以黄鱼或马鲛鱼为主料。
去鲜鱼之刺皮,剁其肉至泥酱状,加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面,将面分成团,用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼,然后卷成卷,放蒸笼猛火蒸 20~30分钟,出茏后摊开,待冷却后用刀横切成薄饼,于日光下晒干即成。
可单炖,加肉同炖,做火锅主料,亦可油炸而食。
虾丸虾丸是以虾、鱼等为主要原料,加上一定量的辅料(如面粉、淀粉、鱼糜、油脂、调味品、食盐等),经鱼糜加工、虾糜加工,主、辅料配比混和、成型煮制、真空包装、微波灭菌、冷库贮存等工艺制成的肉丸类制品。
鱼糕鱼糕,发源地为春秋战国时期的楚国地区,今湖北省宜昌至荆州一带,俗称楚夷花糕。
它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品,入口鲜香嫩滑,清香可口,营养丰富,老少皆宜,乃民间宴席待客之上品。
鱼豆腐鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,受到消费者的青睐。
鱼香肠鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。
它营养丰富、味道鲜美、风味独特,深受广大消费者喜爱,尤其是老人和儿童。
鱼香肠的优点是有外包衣(畜肠衣或塑肠衣),使鱼肉与外界隔绝,流通方便,卫生条件较好,加工后可长期保存。
在**料理里,什么叫做味霖?
味霖味霖是日式调味料,基本上就是调味米酒,有点甜味,颜色是淡黄的。
手边没味霖时,可用米酒加点红糖代替。
**师傅最喜欢在红烧的时候,加入味霖,称为甘露煮,还有烹调时加入还能增添光泽,因此**人在烧烤时会在食物表面涂上一曾味霖,以小火慢烤,增加食物的光泽.外 观 微棕黄色水溶性液体。
香 气 带有清新柔和的米香及甜香味。
特 点 香气协调、口感清甜爽口,对鱼糜类制品的增香、改善口感具有显著的效果 。
应 用 鱼丸、虾丸、鱼排、仿蟹肉等水产类加工制品。
使用方法一般直接以液状加入。
参考用量 属调味液,可根据需要适当添加,或 0.3~3.0% 。
避光密封置于阴凉、干燥处储藏。
**从印度进口鱼糜关税是多少啊?
蟹棒食品加工主要有两种工艺,其成品的形态及肉质有所不同,但味道基本一致。
一种是将鱼糜先涂成薄片,经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状,成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成细条状而制得蟹棒;另一种是将鱼糜直接充填成圆柱形,然后经蒸煮而成,这一种产品在成型前的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维。
目前国内外市场均以第一种蟹棒产品居多。
蟹棒的参考配方有以下几种:(1)鱼糜50kg,精盐1.25kg,味精1kg,砂糖2kg,淀粉1.5kg,甘氨酸0.2kg,丙氨酸0.1kg,蟹色素适量。
(2)冷冻狭鳕鱼糜50kg,精盐1.35kg,味精0.15kg,砂糖1.5kg,黄酒1.5kg,淀粉1.5kg,甘氨酸1kg,丙氨酸0.5kg,山梨糖醇0.5kg,蟹香料0.25kg,蟹浓缩液0.75kg,蛋清5kg。
(3)冷冻鱼糜50kg,味精0.5kg,马铃薯淀粉2kg,玉米淀粉1kg,支链淀粉0.25kg,蛋清5~7kg,甘氨酸0.5~0.75kg,丙氨酸0.25kg,蟹汁1kg,蟹肉香精0.5kg,冰水15kg。
狭鳕鱼的做法?
展开全部 狭鳕鱼的做法: 1.因为这种鱼总是作为早餐出现在我家,所以我会在头天晚上从冰箱取出室温解冻 2.适量蒸鱼豉油撒到鱼上 3.油泼辣子适量摸到鱼上,这一步可以调换自己喜欢的调味料,例如烧烤料、孜然粉、辣椒粉,因为蒸鱼豉油已经有咸味,我没有另外放盐 4.完成,放2分钟,这两分钟可以烧水焯个菠菜什么的,或者切个面包,洗个脸 5.码入烤盘,200度最上层开烤,鱼挺薄的10来分钟就烤好,烤制中出了不少水,可以把烤盘拿出来倒掉水继续烤 6.烤好啦,记得垫锡纸,不然刷烤盘让你头疼 7.把之前焯好的菠菜加点醋啊酱油啊辣椒啊拌一下,跟烤鱼一起码盘,主食可以搭配全麦面包or牛奶燕麦 8.搭配好主食与蔬菜,一顿营养丰富的早餐完成,用时15分钟 一、阿拉斯加狭鳕鱼介绍 **是阿拉斯加狭鳕的主要生产国。
阿拉斯加狭鳕是全球消费最多的一种食用鱼。
**的拖网捕捞船队在阿拉斯加海域的阿拉斯加狭鳕年捕捞量约为130万吨,相当于北太平洋地区狭鳕总产量的三分之一。
**狭鳕年捕捞量多年持续稳定在这一水平。
同时严格控制捕捞配额以保护产地资源。
90%以上的**阿拉斯加狭鳕产自东白令海。
阿拉斯加狭鳕是Gadidae鱼类家族的一员,同一家族成员还包括真鳕和无须鳕。
正确区分阿拉斯加狭鳕和太平洋绿青鳕是很重要的,后者主要产自**东岸东北部和整个北大西洋水域。
阿拉斯加狭鳕以拖网渔船捕捞。
大约一半配额的**阿拉斯加狭鳕是由拖网加工船捕捞,并在海上加工和冷冻处理的。
剩余的一半由拖网渔船捕捞后,通常置于盛有冷冻海水的水柜中保鲜,经过不超过五天的海上运输,送抵陆上加工厂加工处理。
荷兰港是阿拉斯加狭鳕的主要集散地,大多数**捕捞船在此卸货。
许多陆上狭鳕加工厂亦坐落于荷兰港沿岸。
二、阿拉斯加狭鳕鱼用途 **渔民捕捞的大多数阿拉斯加狭鳕被加工成鱼片或是鱼糜。
鱼糜呈浆糊状,用于生产人造蟹肉等产品。
**出产的鱼糜80%以上销往**。
**是当今世界最大的鱼糜市场。
大多数阿拉斯加狭鳕鱼片用来制成鱼块。
这些鱼块随后加工成裹面粉和黄油的油炸鱼肉制品。
大型快餐连锁店如麦当劳(McDonald's)和汉堡王(Burger king)均使阿拉斯加狭鳕作油炸鱼排三明治。
未加工成鱼块的鱼片以单冻品销 三、阿拉斯加狭鳕鱼捕捞季节 阿拉斯加狭鳕的捕捞在两个不同季节进行。
第一季节从1月至2月,这又被称为“A”季节。
此季节正处于鳕鱼产卵前,故以捕捞雌鳕鱼取鱼籽为主。
鳕鱼籽通常出口至**。
“B”季节始自8月下旬,直至9月底。
在特殊捕捞配额下,在其它季节亦有少量捕捞。
多数阿拉斯加狭鳕捕捞船以合作方式经营,每条船均给以特定配额。
这样捕捞船可独立操作完成其配额。
捕捞船之间不必为分享配额而相互竞争,这显著提高了整体产品质量。
水产品的认证
展开全部 国际上最著名的水产品认证当属于MSC 和 COC水产品认证。
任何获得这两种认证的水产品在国际市场上的知名度往往会非常的高。
因此,很多地方的渔业都希望获得这两种认证。
MSC(海洋管理委员会)是一个国际非营利组织,旨在促进及奖励责任的海洋资源管理,并为可持续及妥善管理的渔业设立一套资源独立的认证准则。
MSC COC水产品认证就是MSC推出的一项已被认可的针对海洋渔业以及加工水产品的良好管理的供应链认证项目。
经认证的符合条件的水产品可以使用MSC标志。
MSC的目标:保护世界未来渔业供应,鼓励可持续发展的海洋渔业和各个利益建立合作关系:包括水产品捕捞者,零售商,消费者以及资源保护者;在产品标签上以明确的标志来说明:捕捞来源于良好的海洋环境此产品可以持续捕捞MSC标准的三大原则:捕捞必须遵守的原则是不能过度捕捞,并且捕捞是在可持续的发展的基础上经营应遵循保证维护渔业的生态系统,生产力以及生物种多样性(包括生长环境,多物种相互生存)渔业遵循有效的管理系统原则,遵守相应的地方、国家及国际法律和标准,保证资源的可持续发展已有众多水产品获得了MSC认证:西澳大利亚大龙虾、泰晤士青鱼、阿拉斯加三文鱼、南非鳕鱼等。
欧美众多国家的超市和餐饮机构都积极引入获得MSC认证的水产品。
综上所述,在人们对海洋环境日益关注的今天,可持续发展已经成为全球的热点。
MSC认证正是符合了这一历史潮流!一、世界及我国水产品产量与人均占有量在近20年间,全世界的水产总产量一直保持低速持续增长,由上个世纪80年代初的9000万吨左右增长到2001年的1.3021亿吨;我国的水产品产量一直保持着高速增长势头,2001年达到4406万吨(FAO2001年年报数),占世界水产品产量的32.46%,是位于第二位秘鲁的5.3倍,这也是我国历史上的最高年产量;尤其是养殖产量已占到世界养殖总产量的70%以上;2001年,全世界人均水产品占有量不到20公斤;而我国2002年的人均水产品占有量已达33.8公斤,超过了世界人均占有量,但人均食用量仍很低,不到13公斤。
相对于水产消费大国而言,我国的人均水产品消费量还很有限,如**国1986年的人均占有量既已达92公斤等。
我国水产品产量 世界水产品产量 人均占有量 2001年 44063216吨 130207388吨 33.1公斤 2002年 45868909吨 132989226吨 33.8公斤 二、国内的水产品流通现状及发展前景预测水产品因为他的营养与药用价值被人们逐步深刻地认识,使得其市场和消费群体逐步扩大,需求量逐年增加。
尽管由于近几年产量增幅较大等原因,使得国内大宗水产品的价格稳中有降,但这也只是结构性和区域性过剩,消费总量仍呈大幅增长势头,而且高档水产品的需求量急剧攀升,价格大幅上涨,预计这种发展势头仍将保持一段相当长的时间。
经过近20年的水产品市场发育,我国的水产品流通已呈现下列格局:(一)批发市场体系逐步完善,已成为水产品流通的主渠道近几年,我国的水产品批发交易发展迅速,水产品批发市场的建设也较快。
除沿海主要港口城市外,大多数大中城市也都相继建立起了适合本地特点的水产品批发市场。
我国的专业水产品批发市场已有333个,其中主产区、主销区和主要集散地有13个农业部定点的专业批发市场。
这些批发市场集冷藏、运输、批发、零售于一体,对水产品市场的繁荣直到发积极地推动作用。
此外,水产品市场信息网络建设也较快,如全国水产商情网络、沿海国有海洋捕捞信息网络、长江流域主要城市水产品信息网络、14个大中城市水产品信息网络、全国水产品信息网络等,对水产品市场信息交流、扩大产品销售等都起到了较大的促进作用。
(二)水产品零售业交易活跃,对批发交易起到了互补作用我国的水产品零售除国有副食商店、个体水产商店和生产企业直销外,主要是遍及各地的城乡集贸市场。
1998年,城乡集贸市场已发展到9万多个,其中城市2.4万个、农村6.5万个;总交易量为1491万吨,交易额1659亿元,对水产品批发交易起到了很好的互补作用,也方便了消费者。
(三)区域水产品市场尚待发育,潜力巨大四川、重庆、湖北两省一市是传统的水产品主产区和主销区,尤其是淡水水产品的销量一直很大,这些地区素有吃鱼习惯,而且食法多样、独特。
2002年,四川省的产量为65万吨、重庆市的产量为21万吨、湖北省的产量为272万吨,这些产品的80%以上都是在本地区销费,且集中消费于大中城市,只有小部分产品销往外地。
上述两省一市人口众多,合计有1.5亿,人均水产品占有量不足25公斤,远远低于全国的人均占有量。
如果要达到2002年(36.05公斤)全国人均占有量的水平,尚有100万吨的发展空间,若其农村市场继续开发、周边市场继续拓展,以及人口增长因素一并考虑,生产空间会更大。
(四)中西部地区和内陆农村市场潜力巨大因区域资源、传统消费习惯和消费水平问题,我国的中西部地区和内陆农村的水产品市场很不发达,人均水产品的占有量和消费量都很有限。
目前我国农村人均鱼虾消费量只有4公斤左右,不足城镇的三分之一。
随着我国农业...
蟹柳是什么 有哪些食用禁忌
蟹柳是鱼糜加工的传统产品。
蟹棒是模拟阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的质感和风味,肉质结实有韧性,具有咸中略带甜的鲜美海鲜风味,极具仿真效果。
蟹棒是**于1972年研制成功的一种以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品,在国际市场上十分走俏。
1、哪些人不能吃蟹柳对海鲜过敏者勿食。
2、蟹柳的适用人群适宜健康体质平和质、气虚体质、阳虚体质、阴虚体质、瘀血体质。