跪求【豆腐乳】的制作方法
豆腐乳台北福妈妈 英文:Soycheese 食品,用小块的豆腐做坯,经过发酵、腌制而成。
也叫腐乳、酱豆腐。
豆腐乳,又因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”。
豆腐乳是一种二次加工的豆制食品,为华人的常见佐菜,或用於烹调。
**许多省份及港澳、**、东南亚都有生产,但各不相同,比如苏州的豆腐乳呈黄白色,口味细腻;北京的腐乳,呈红色,偏甜;四川的腐乳,就比较辣。
在湖南因讳虎(Fu)而称猫乳。
另外还有臭豆腐乳等变种。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。
桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统特产“桂林三宝”之一。
桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。
制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。
桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。
做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。
用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。
1937年5月,在上海举行的全国手工艺产品展览会上,桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇,并从而畅销国内外。
1983年,有被评为全国优质食品。
白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及**人的欢迎。
坛装腐乳豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一,是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。
有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。
我国各地都有豆腐乳生产,虽然它们的外观、形状、大小不一,又因配料不同而名称和风味各异,但其方法都大体相同。
腐乳的发酵类型 根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。
这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。
也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
制作方法 1.制坯 (1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定,一般冬季气温低于15时约泡8~16小时,春秋季气温在15~25℃时约泡3~8小时;夏季气温高于30℃时约仅需2~5小时左右。
泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒;两片子叶内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫。
泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2)磨浆:将浸泡适度的大豆,连同适量的三浆水均匀送入磨孔,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。
在此过程中使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出。
(3)滤浆:将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中,将豆浆与豆渣分离,并反复用温水套淋三次以上。
一般100公斤大豆约可滤出5~6°Bé的豆浆1000~1200公斤。
(测定浓度时要先经静置20分钟以上,使浆中豆渣沉淀)。
(4)煮浆:滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃),如在煮沸时有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡剂消泡。
生浆煮沸要注意上下均匀,不得有夹心浆。
涌泡油不宜用量过大,以能消泡为度。
(5)点浆:点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一,点浆时要注意正确控制4个环节:①点浆温度80±2℃;②pH5.5~6.5;③凝结剂浓度(如用盐卤,一般要12~15°Bé);④点浆时间不宜太快,凝结剂要缓缓加入,做到细水长流,通常每桶熟浆点浆时间约需3~5分钟,黄浆水应澄清不浑浊。
(6)养花:豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求,并保持一定的反应温度,因此养花时最好加盖保温,并在点浆后静置5~10分钟。
点浆较嫩时,养花时间相对应延长一些。
(7)压榨:豆花上箱动作要快,并根据花的老嫩程度,均匀操作。
上完后徐徐加压,划块最好待坯冷后再划,以免块形收缩,划口当致密细腻,无气孔。
(8)制坯过程要注意工具清洁,防止积垢产酸,造成“逃浆”。
出现“逃浆”现象时,可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。
再加热按要求重新点浆。
如发现豆浆pH高于7.0时,可以用酸黄浆中和,调加pH值,至达蛋白质的等电点。
2.培菌 (1)菌种准备:将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0...
长期吃腐乳,好吗?
腐乳,又称豆腐乳、霉豆腐等,它是一种经过微生物发酵的豆制品。
腐乳的质地细腻,醇香可口、味道鲜美,富含人体所需的多种微量元素,是不可多得的佐餐佳品。
腐乳,性平,味甘。
所含成份与豆腐相近。
具有开胃消食调中功效。
可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。
任何东西都是有限度的! 多多未必益善.... 只要有个限度吃吃还是不错的! 下面是一些关于腐乳的资料: 腐乳至今已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一。
早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。
在《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。
”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。
著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国,声誉仅次于绍兴酒。
1910年,获“南洋劝业会”展览金质奖章;1915年,在**举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。
目前,我国腐乳已出口到东南亚、**和**、欧洲等国家和地区。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。
其中,臭豆腐属“青方”;“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
白色腐乳在生产时不加红曲色素,使其保持本色;腐乳坯加红曲色素即为红腐乳;青色腐乳是指臭腐乳,又称青方,它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,故呈豆青色。
臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底,所以氨基酸含量更丰富。
特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质,使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。
但是,由于这类腐乳发酵彻底,致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来,产生明显的硫化氢臭味和氨臭味,使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。
腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方,添加黄酒的称为醉方,以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。
江浙一带,如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称;而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁,以麻辣、香酥、细嫩无渣见长;另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色,每块腐乳用白菜叶包裹,味道鲜辣适口;河南拓城的酥制腐乳则更是醇香浓厚,美味可口。
腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外,在烹饪中还可以作为调味料,做出多种美味可口的佳肴。
如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。
例如味美香鲜的腐乳肉,其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄,放到水里刮去烧焦部分。
在砂锅中将肉煮到半酥时取出,用刀在皮上深深地划下去,使之成为若干小块但不要切开。
用几块红豆腐乳,多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上,再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤,用小火慢慢烧烂后加入冰糖,待汁变稠浓就可以了。
此肉肥而不腻,香味扑鼻,令人食欲大增。
目前我国各地都有腐乳的生产,它们虽然由于大小不一,配料不同,品种名称繁多,但制作原理大都相同。
首先将大豆制成豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期。
最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。
腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
在这期间微生物分泌出各种酶,促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。
有些氨基酸本身就有一定的鲜味,腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸,同时还有辅料中的酒及香料也参与作用,共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分,从而构成了腐乳所特有的风味。
腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
随着人民生活水平的提高和国民经济的发展,人们对腐乳的质量要求越来越高。
腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。
我们有理由相信,腐乳这一民族特产将会得到更大的发展。
**人喜欢哪些**特产
酒类中华料理里搭配出现的白酒,一直是北方人宴席的常客。
度数高、酒香赞是它的招牌,近年来也出现了38度等低度数的白酒。
很多**人来**都会原因带上几瓶回去,送人也倍有面子~这里面最受欢迎的当属茅台、五粮液了。
绍兴酒绍兴酒在**知名度高,很多**人都很喜欢。
到江浙一带旅游的,一般都喜欢带绍兴酒回去,外观古朴,炫耀显摆起来倍儿有面子,而且绍兴酒度数和**酒相近,**人容易接受。
受欢迎的牌子有:古越龙山、女儿红、塔牌……桂花陈酒果酒在女性圈中有很高人气,度数不高,香气怡人,口味浓厚偏甜。
这里面桂花陈酒就成了**女性的心头好了。
而且价格真的不高。
调味品一些**的调料品也在**贩卖,但不是价格特别高,就是很难买到,所以**人来**都不会忘记带一些回去。
**人很爱的李锦记啦,还有一些**的火锅底料。
总之吃货的执着你懂得……枸杞**人很喜欢在汤中加入枸杞,这样的滋补好物**人也喜欢,但是在**很难搞到手,所以很多**人会选择在来**旅行的时候带回**屯着。
黑醋为什么要带黑醋呢?在家吃中华料理时就可以派上用场了,比如吃饺子、包子的时候,沾上**带回去的**黑醋,绝对更地道。
豆瓣酱、甜面酱小通偷偷告诉大家,在**,豆瓣酱和甜面酱还蛮出名的哦。
**人做回锅肉的时候可以加入豆瓣酱,而甜面酱当然是做京酱肉丝的时候使用啦。
此外海天蚝油在**人眼中也是抢手好货。
花椒、八角、五香粉、十三香这些调料品真的可以让食物碰撞出无限的可能,打开味觉新世界,而且便宜!体积小!食品豆腐乳**人称之为**版“芝士”,不错不错,有这个高逼格的名字,小通对豆腐乳的爱又加深了。
但是哪怕在**,也有一大部分人对豆腐乳敬而远之,但是就跟榴莲一样,恨的人恨得要死,爱的人爱得疯狂。
在**,也有一批豆腐乳粉丝存在。
受欢迎的牌子有王致和……老干妈终于讲到小通的最爱——老干妈了。
老干妈那可是享誉国际的美味呀,走出国门身价飙升。
此外湖南的剁辣椒也很受**友人喜欢,喜欢吃辣的,来**可以淘很多不同的辣椒口味回去。
茶类说了那么多调料,终于来点清淡的了。
**茶文化博大精深,各大茗茶,红茶、绿茶、白茶、黑茶一定会让人挑花眼。
这时候**人还喜欢买上几套**茶具,显摆、收藏、送人都可以。
刺绣品、旗袍等丝绸自古就是**的有名特产,它们在外国人里人气一直很高。
旗袍就不用说了,有**风情又能穿上身显摆,来**带套旗袍回去秀,当然可能穿的机会比较少,不实用……综上,**人来**一般喜欢买食物类、茶、丝绸、手工艺品等
豆豆腐乳可以随身带到**吗
酒类中华料理里搭配出现的白酒,一直是北方人宴席的常客。
度数高、酒香赞是它的招牌,近年来也出现了38度等低度数的白酒。
很多**人来**都会原因带上几瓶回去,送人也倍有面子~这里面最受欢迎的当属茅台、五粮液了。
绍兴酒绍兴酒在**知名度高,很多**人都很喜欢。
到江浙一带旅游的,一般都喜欢带绍兴酒回去,外观古朴,炫耀显摆起来倍儿有面子,而且绍兴酒度数和**酒相近,**人容易接受。
受欢迎的牌子有:古越龙山、女儿红、塔牌……桂花陈酒果酒在女性圈中有很高人气,度数不高,香气怡人,口味浓厚偏甜。
这里面桂花陈酒就成了**女性的心头好了。
而且价格真的不高。
调味品一些**的调料品也在**贩卖,但不是价格特别高,就是很难买到,所以**人来**都不会忘记带一些回去。
**人很爱的李锦记啦,还有一些**的火锅底料。
总之吃货的执着你懂得……枸杞**人很喜欢在汤中加入枸杞,这样的滋补好物**人也喜欢,但是在**很难搞到手,所以很多**人会选择在来**旅行的时候带回**屯着。
黑醋为什么要带黑醋呢?在家吃中华料理时就可以派上用场了,比如吃饺子、包子的时候,沾上**带回去的**黑醋,绝对更地道。
豆瓣酱、甜面酱小通偷偷告诉大家,在**,豆瓣酱和甜面酱还蛮出名的哦。
**人做回锅肉的时候可以加入豆瓣酱,而甜面酱当然是做京酱肉丝的时候使用啦。
此外海天蚝油在**人眼中也是抢手好货。
花椒、八角、五香粉、十三香这些调料品真的可以让食物碰撞出无限的可能,打开味觉新世界,而且便宜!体积小!食品豆腐乳**人称之为**版“芝士”,不错不错,有这个高逼格的名字,小通对豆腐乳的爱又加深了。
但是哪怕在**,也有一大部分人对豆腐乳敬而远之,但是就跟榴莲一样,恨的人恨得要死,爱的人爱得疯狂。
在**,也有一批豆腐乳粉丝存在。
受欢迎的牌子有王致和……老干妈终于讲到小通的最爱——老干妈了。
老干妈那可是享誉国际的美味呀,走出国门身价飙升。
此外湖南的剁辣椒也很受**友人喜欢,喜欢吃辣的,来**可以淘很多不同的辣椒口味回去。
茶类说了那么多调料,终于来点清淡的了。
**茶文化博大精深,各大茗茶,红茶、绿茶、白茶、黑茶一定会让人挑花眼。
这时候**人还喜欢买上几套**茶具,显摆、收藏、送人都可以。
刺绣品、旗袍等丝绸自古就是**的有名特产,它们在外国人里人气一直很高。
旗袍就不用说了,有**风情又能穿上身显摆,来**带套旗袍回去秀,当然可能穿的机会比较少,不实用……综上,**人来**一般喜欢买食物类、茶、丝绸、手工艺品等
南乳和腐乳有什么区别吗?谢谢!
南乳就是红腐乳,是腐乳的一种。
也就是说腐乳中包含了南乳。
拓展资料:南乳 南乳属于腐乳中的一种,南乳又叫红腐乳、红方,是用红曲发酵制成的豆腐乳。
它表面呈枣红色,内部为杏黄色,味道带脂香和酒香,而且有点甜味,以优质大豆为主要原料,用红曲米、绍酒等为辅料,经复合发酵精制而成,富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸,香气浓郁,风味醇厚,具有健脾开胃的功效。
腐乳 腐乳又称豆腐乳,是**流传数千年的特色传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭,吃起来特别的香味深受**老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。
其中,南乳就属于其中的红方。
一、代表产品1、白腐乳以桂林腐乳为代表。
桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,远在宋代就很出名。
是传统特产“桂林三宝”之一。
桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程,选材也很讲究。
制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。
1937年5月,在上海举行的全国手工艺产品展览会上,桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇,并从而畅销国内外。
1983年,被评为全国优质食品。
白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及**人的欢迎。
2、红腐乳红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺,十分考究。
腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润,数月后才能开坛享用,是最为传统的一种腐乳。
红腐乳的表面呈自然红色,切面为黄白色,口感醇厚,风味独特,除佐餐外常用于烹饪调味品。
制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。
其成分亦含有较多的蛋白质,以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
3、青腐乳就是臭豆腐乳,也叫青方,是真正的“闻着臭、吃着香”,的食品,有的人就好这一口。
以北京百年老店王致和所产的为代表,发明人是安徽人王致和,这里还有个故事:王父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,名落孙山的他在京租了几间房子,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。
时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快发霉,无法食用。
他就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用盐腌了起来。
之后歇伏停业,一心攻读准备再考,渐渐地便把此事忘了。
秋天,王致和打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。
流传至今已有300多年。
臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名“御青方”。
4、特殊品种 腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方,添加黄酒的称为醉方,以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。
江浙一带,如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称。
而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁,以麻辣、香酥、细嫩无渣见长;另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色,每块腐乳用白菜叶包裹,味道鲜辣适口;河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚,美味可口。
茶油腐乳是腐乳的一种,属红腐乳一类 ,产地集中在湖南永州、广西桂林等地,茶油腐乳以大豆为主料,以辣椒、食盐为辅料,加入茶油浸泡,加天然香辛料腌制而成,颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。
茶油腐乳质地细软清香馥郁,含有丰富的蛋白质,可增进食欲,延年益寿,同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。
因此,茶油腐乳深受广大人民的喜爱。
二、营养成分 腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。
别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。
它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。
腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。
给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。
这些白毛看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种对人没有任何危害,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。
对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。
参考资料:百度百科--腐乳
腐乳汤能不能食用?
腐乳做出**味 2004年4月7日 第39期 www.flnews.com.cn **料理?不稀奇,早就吃厌了!那**普通家庭的居家饮食呢?就跟我看这里吧! 说起来,越是历史悠久的东西,越是受欢迎。
腐乳,黄豆做的“酸奶”,**传统的一种营养美食,在**倍受喜爱。
今天的主人公美子要为大家献上四款在**家庭中极具代表性的腐乳菜肴,让大家尝尝东瀛饮食文化的“异想天开”! 红腐银鱼吐司 主料:红腐乳2块、新鲜切片面包4片、银鱼(干品)60克。
配料:腐乳汁1匙、花生酱少许。
【制法】 1.取一小碗,将红腐乳放入,用小勺压碎成泥状;2.倒入腐乳汁、银鱼搅拌均匀备用;3.将切片面包放入三明治烤炉略烤;4.面包烤好取出后对切成三角形,涂上拌好的腐乳佐料,趁热食用。
【秘诀】 1.如果买不到干品银鱼,可把新鲜银鱼沥干水分,下六成热的油锅炸透代替干品,也是别有风味呢。
2.烤面包的时间不必太长,面包呈金黄色即可。
3.若觉腐乳口味太重,可在佐料里加入少许花生酱调和,使口感在鲜美酥软上,更添加了一层柔和丰腴。
【说说】 用腐乳代替黄油不能不说是一次创新。
上好腐乳的香气略似老酒,味鲜美而留芳齿颊,质酥软而入口即化,与上品芝士极为相似。
腐乳因由黄豆制成,富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,不但能增进食欲、帮助消化,而且又比黄油少了不少脂肪,当作早餐或点心正好,大家不妨一试。
腐乳什锦饭 主料:香醇黄豆腐乳4块、大米250克、熟玉米粒100克、京葱一根、活虾6尾。
配料:腐乳汁3匙、香麻油2匙、胡椒粉少许。
【制法】 1.将大米洗净,蒸熟备用;2.京葱剥去外衣,去掉青叶只留葱白,切丁备用;3.虾去壳取肉切丁,用腐乳、腐乳汁混合搅拌均匀;4.锅中倒入香麻油,烧至4成热,入京葱粒煸香后,放入熟玉米粒、虾肉丁和腐乳的搅拌料,煸炒至虾肉断生;5.取一个大的容器,盛入热米饭,搅松;6.在米饭中放入煸炒好的佐料搅拌均匀,即可食用。
【秘诀】 1.虾一定要活的,草虾、基围虾均可,只要在煸炒时断生即可,这样口感才能保持鲜虾的爽脆,加上大米饭的糯,嫩玉米的粉,尝上一口,各有各的嚼头,滋味更是相得益彰。
2.拌米饭时,边拌边加点冷水,可以让米饭不易粘连,使搅拌更均匀。
【说说】 前面一款用的是很象我们江南风味的红腐乳,口味趋甜,入口细腻;这次用的是带有闽粤风味的白腐乳,口味咸香、微辣,入口醇厚,两种滋味各有千秋。
这是一款主食,加入玉米、鲜虾、腐乳的米饭,制作简便,档次却不低,很适合招待客人,营养那就更不用说啦! 腐味橄榄菜 主料:香醇黄豆腐乳2块、橄榄菜400克、猪里脊肉150克。
付料:腐乳汁1匙、植物油150克、胡椒粉、盐、味精、淀粉少许。
【制法】 1.先将腐乳捣成泥,与腐乳汁搅拌均匀,备用;2.将把猪肉切片,用盐、味精调味,淀粉上浆,备用;3.将橄榄菜洗净,斩去老根,切成5cm长的段,在沸水锅中烫一下,用冰水或冷水漂清冷却,沥干水分;4.炒锅加热,倒入植物油,待油温升高至6成热,放入肉片滑炒,断生捞出;5.油锅中继续烧热,先放入腐乳料煸炒出香味,接着放入橄榄菜、肉片翻炒几下,撒入少许胡椒粉,出锅装盆。
【秘诀】 1.橄榄菜不可久煮,稍烫即起,入冰水冷却,可保持其清脆的口感、碧绿的色泽。
2.最后下橄榄菜与肉片翻炒时,动作要快,能让腐乳汁均匀裹上即可出盆,否则时间长了,橄榄菜会出水,肉片会老。
【说说】 我们平时也有这道菜,只不过多用的是红腐乳汁,这次换了一种腐乳,鲜香扑鼻,您试试,那可是另一种美味哦! 腐乳飘香 腐乳是一种发酵性豆制品,是以大豆或脱脂大豆为原料,经磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品,因其在发酵过程中大豆蛋白质酶解成多种氨基酸和其他风味物质,所以具有较高的营养价值。
腐乳主要分红腐乳、白腐乳、青腐乳和酱腐乳四大类:红腐乳是在后期发酵的汤料中配以红曲酿制成,其表面成鲜艳的红色或枣红色,中间为杏黄或淡黄色;白腐乳是在后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成,其色泽表里如一,呈乳黄色;青腐乳(臭豆腐)是在后期发酵过程中以低浓度的盐水为汤料酿制而成,表里色泽基本一致,呈豆青色,有刺激性臭气;酱腐乳是在后期发酵的过程中以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳,色泽表里基本一致,呈酱褐色或棕褐色。
(陶大) 展开
豆腐乳几年的历史了
展开全部豆腐乳的历史悠久,是我国流传千年的传统民族民间美食,可分为青方、红方、白方三大类。
其中臭豆腐属青方;“大块、红辣、玫瑰”等属于红方,“香辣、桂花、五香”等属于白方,是一道经久不衰的美味佳肴。
据史料记载,早在公元5世纪魏晋南北朝古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
腐乳至今已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一。
早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。
在《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。
”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。
著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国,声誉仅次于绍兴酒。
1910年,获“南洋劝业会”展览金质奖章;1915年,在**举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。
我国腐乳已出口到东南亚、**和**、欧洲等国家和地区。
黄山区(太平)豆腐乳:说到豆腐乳,大家都很熟悉“王致和”这个牌子,“王致和”与“同仁堂”同龄,始创清康熙八年(公元1669年),至今已有300多年历史。
王致和(生卒年不详),字远侯,邑庠生。
太平县仙源(今黄山区仙源镇)人。
自幼家境贫寒,一家人依靠继承祖业以做豆腐为生。
7岁时,父母省吃俭用,送他到仙源“天都书院”读书。
致和懂事聪颖,不仅勤奋好学,刻苦钻研,还常常帮助父亲做一些力所能及的事情。
清康熙四年(1665年),致和乡试中举,靠族人资助,前往北京就试,以图入仕。
结果殿试屡屡失意。
清康熙八年(1669年)冬,他参加会试再次落第,受盘缠所困,滞留京城。
幼时曾在家做过豆腐的王致和为谋生计。
在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同“安徽会馆”内,用手推的小磨,每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。
同时他刻苦攻读,以备下科。
盛夏某日,他做出的豆腐没卖完,恐日久腐坏,便切成四方小块,配上盐、花椒等佐料,腌于一小缸中。
从此,他歇伏停磨,一心攻读,竟淡忘此事。
秋凉后,王致和重操旧业,猛然间想起那小缸豆腐,连忙打开,未曾想臭味扑鼻,定神一看,豆腐已变成青色。
扔了实在可惜,于是他大着胆子尝了一下,不料别具风味,遂送给邻里品尝,结果品者无不称奇。
王致和臭豆腐声名鹊起。
王致和屡试不中,遂尽心经营起臭豆腐来。
至康熙十七年(公元1678年),他便于延寿寺街西路建作坊立招牌:“王致和南酱园”,雇师招徒,以经营臭豆腐为主,兼营酱豆腐、豆腐干及各种酱菜。
不久,臭豆腐的销路扩大到东北、西北、华北各地。
经多次改进,臭豆腐于清末传入宫廷御膳房,成为慈禧太后的一道日常小菜。
慈禧太后不喜臭豆腐其名,便赐名“青方”腐乳,使王致和臭豆腐身价倍增。
“王致和”门前的三块立匾加上彩绘龙头,象征“大内上用”之意;“王致和南酱园”的六个字刻为两块匾,分别由状元孙家鼎、鲁琪光题书。
孙家鼐写了两副藏头对,一曰:“致君美味传千里,和我天机养寸心”,另一副曰:“酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉”,冠顶横读为“致和酱园”。
“王致和”的生意越做越兴旺,众人竞相仿制。
光绪年间,在宣武门外、延寿寺街等地相继开设了王**和、王芝和、致中园。
王致和没有想到,由他奠基的王致和酱园历经300多年不衰,且越做越红火。
建国以后,在王致和、致中和、王艺和、王**和4家私人作坊基础上,发展建立了北京王致和腐乳厂。
40多年来虽曾几易厂名,但其产品特色风味未变、花色品类日多。
现如今,有青方、红方、白方3大类20多个品种的王致和腐乳,其品牌不仅享誉国内市场,而且已走出国门,走向了世界。
**冈山先生曾赞美“腐乳是含有高植物蛋白的食品,王致和为上”;朝鲜的商务参赞还曾带领数名食品专家专程到王致和腐乳厂学习“取经”。
王致和产品先后获得“中华老字号”、“**名牌”、“**驰名商标”等称号。
2008年6月“王致和腐乳酿造技艺”被正式列入国家级非物质文化遗产保护名录。
横山豆腐乳:桂林的豆腐乳以香辣、五香为主,是白腐乳的代表,历史悠久,颇负盛名,远在宋代就很出名,是传统的“桂林三宝”之一。
横山村是清代名臣陈宏谋的故里,大部分居住着陈氏后裔,据村里的老人介绍,陈家是500多年前从湖南搬迁过来的,如此可见横山的历史至少在500年以上。
在陈宏谋的自传及相关史料的记载中,当年用横山的豆腐乳进贡给乾隆皇帝,实属无奈之举,因为陈宏谋本身为官清廉,拿不出金银珠宝,只能硬着头皮把家中自制的横山豆腐乳当成贡品送进皇宫。
没想到乾隆对豆腐乳的皮薄细腻香醇爽口的味道十分赞赏,而且用腐乳为佐料做出来的美食,也得到乾隆特别的喜爱。
此后,横山豆腐乳便成了每年的贡品,名气传遍大江南北。
清代著名诗人袁枚在一次吃到横山的豆腐乳之后,曾在《随园食单》中赞道:广西以白腐乳为最佳。
常吃豆腐乳对身体有益还是有害?
展开全部 常吃臭豆腐乳对身体有害,红豆腐乳无害,有痛风的不能吃,豆腐乳含有嘌呤。
营养价值: 豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。
忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等,具有健脾宽中、润燥、除湿等功效,常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用,平时食用的红豆腐乳上面有一层红色物质,是通常所说的“红曲”,适当食用可以降低血脂。
豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品,通过微生物发酵,大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服,消化率和生物效价均大大提高,同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
另外腐乳中除含有大量水解蛋白质,游离氨基酸和游离脂肪酸外,还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分,而且不含胆固醇。
这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。
因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。
腐乳作为一种大豆发酵制品,不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质,而且由于微生物的发酵作用,产生了一些大豆没有的生理活性物质,提高了一些生理活性物质的保健功效,使得腐乳更具有营养和保健功能。
豆腐乳中蛋白质含量极其丰富,约在12-22%之间。
国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明:100g腐乳中蛋白质含量11-12g,可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量,而且腐乳中18种氨基酸齐全。
此外,由豆腐经微生物发酵成腐乳后,水溶性蛋白质含量由3.607%(g/100g蛋白质)增加到54.38%,碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%(红腐乳),这使得腐乳极易消化,口味鲜美,蛋白质的消化率可以达到92-96%。
大量研究结果表明,腐乳中所含蛋白质量及其消化性能,完全可以与动物性食品相媲美。
禁忌与副作用: 腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。
还有,臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。
如果吃太多的臭腐乳,将对人体产生不良作用,影响身体健康。
怎样在家自制**豆腐?
**豆腐,也叫玉子豆腐,与传统的豆腐味道截然不同。
其实,真正的玉子豆腐是蒸蛋豆腐,成分没有大豆,鸡蛋打匀,兑水,蒸熟,切块而成。
所以吃起来蛋香浓郁,而且口感十分嫩滑。
然现在市场上买的包装**豆腐,大多加了稳定剂及香精,除了口感跟味道相似,其他的也无什么。
不过,平时偶尔吃一两次也是不错的选择。
如果你有次心机的话,也可以自制玉子豆腐,吃起来会更好吃,更有成就感。
**豆腐,又称蛋玉晶,起源于**,传播于东南亚地区, 1995年从马来西亚引进**。
起初,**豆腐仅在部分高档酒楼作为特色菜出现,由于其具有环保健康、口味好、制作方便等众多特点,迎合了**百姓的饮食习惯,从而逐渐走向了寻常百姓的生活中。
**豆腐以鸡蛋为主要原料,辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等,经科学配方精制而成,具有豆腐之爽滑鲜嫩,鸡蛋之美味清香,以其高品质、美味、营养、健康、方便和物有所值在消费者中享有盛誉。
具体步骤不清楚 要专门请教**人叻~材料:**豆腐3条,肉末100G,葱粒适量。
腌料:盐、酱油、糖、麻油、生油、生粉、胡椒粉少许。
调料:盐、酱油、生粉、麻油、水适量。
做法如下:1、 肉末加入腌料腌大概10分钟,备用。
将调料调成欠汁。
2、 烧红油锅,下**豆腐略煎。
3、 下肉末,与**豆腐同煎一分钟,下少许水将锅盖盖上。
4、 等到肉末熟后,将欠汁加入,汁浓稠后洒入葱粒,即可起锅。
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