**长久保鲜技术的有关情况?
你好! **发明生鲜水产品长久保鲜技术 **研究人员日前开发出一项长久保鲜技术,能在无菌状态下将生鱼片密封在塑料袋中保存1至2个月。
据**共同社4日报道,这项技术是山口县下关市水产大学食品卫生学教授芝恒男等人发明的。
下关市是**最大的河豚产地。
4年前的一个交流会上,一名**宇航员提出“能否在航天飞机上吃到新鲜河豚肉”,这一当时看似不切实际的想法促成了新技术的诞生。
据芝恒男介绍,新技术的关键在于清除所用气体中的细菌并将无菌气体注入保鲜袋并完全密封,这样就不用担心细菌造成食物变质。
试验表明,采用这项技术后河豚肉在常温下可保持1个月不变质,在冰箱中存放2个月以上后,袋中的河豚肉仍可作为新鲜的生鱼片食用。
芝恒男说,这项技术能用于金枪鱼、章鱼、虾等多种水产品的长期保鲜,经过进一步开发,这项技术有望使宇航员未来在太空享用生鲜水产品。
**饮食文化的介绍!
一、 **饮食文化的特点 **对**的文化感觉,好似男人与男人或女人对女人,有一种同类感。
日中交流了数千年,正因为"一衣带水",隔海相望。
舟船往来,互通有无。
东方世界中,再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。
没有去过**的**人,大多懵懵懂懂,把**文化当做一种"母文化",把**文化当做一种"子文化"。
**的文化是鸡,**的文化是鸡蛋。
**人何须再向**人多看一眼。
至于文化,老师还需要向学生学习什么呢? 这真是天大的误会,也是天大的误解。
**文化在它的哺乳时期,的确曾从早熟的强壮的饱满的**文化机体中,大口大口吸过乳汁。
但是早在1000年前的"平安时代",**就将巨大的**文化消化在自己强劲的胃里,形成了举世无双的洋溢着大和民族精神的**文化。
而**文化的重要组成部分之一,就是"饮食文化"。
**菜肴最大的特点生鲜海味。
四面环海,由四千多个岛屿组成的**列岛,气候温和,四季分明,有得天独厚的新鲜海产,所以发展自己的海洋菜肴。
存在决定意识,在菜肴的发展方向上也不例外。
换言之,风土酿就菜系。
同时,因为**是岛国,加之资源缺乏,又无接壤之领国,这一自然环境使其危机意识浓重,总怕遇有什么天灾人祸难以度过,使**民族灭绝。
为此,有些**传去的文化到**人中间便转为**式解释。
如"粗枝大叶害死人"这一成语,日文为"油断大敌"。
他们理解为:没有油(即油断以后),大敌临头,会有不测的遭遇。
为此**人联想到,不能像**那样每顿都用油烧菜,要惜油、省油,以求平安度日。
为此**尽量不用或少用油烹制菜肴,久而久之发展为以清淡新鲜为主流的**菜肴。
正如大家所知,**受儒教思想影响较大,特别是"和为贵"的思想根深蒂固。
**人崇敬的圣德太子就极为重视"和",在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。
有鉴于此,**人对屠宰大的牲畜食用,以为不仁。
加之**平原少,牲畜难于饲养,**人很少食用牛羊肉。
第二次世界大战后,由于得知牛肉的营养价值,才逐渐吃猪、牛肉。
羊肉则在市场上少见,仅在北海道等少数地方才能买到。
像**那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。
这就酿就了**菜肴少加工而吃生鲜的特点。
**菜讲究"色、香、味",**菜讲究"色、形、味"。
变了一个"形"字,**饮食文化的特征就出来了。
**菜肴虽不讲究吃出什么滋味,但很注重"形",所以说**菜肴是用眼睛吃的。
这也符合**的情况。
**地面窄小而人口多,保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。
**人总是不折不扣传承自己先人留下的美。
在整个饮食环境里,处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。
而重视历史的**人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。
为此,把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵,用以点缀人们的生活。
二、 茶道 以"茶道"为例,大体地说,茶道是以沏茶、品茶为手段,用以联络感情且富有艺术性,礼节性的一种独特活动。
它是**文化的结晶,**文化的代表,又是**人生活的规范,**人心灵的寄托。
茶道的内容是丰富的,它几乎将东方文化的所有内容都囊括在一个小小的茶室里。
在思想方面,它含有神仙思想、道教、阴阳道、儒教、神道等;在形式方面它包括建筑、书画、雕刻、礼仪、插花、漆器、陶器、竹器、烹饪、缝纫等内容。
茶道被称为是应用化了的哲学,艺术化了的生活。
茶室中展现的是一个活灵活现?quot;小东洋"。
因此,我们才得以通过茶道来一窥**饮食文化的深刻内涵。
实际上**茶文化的历史是随着**茶文化的历史发展而发展起来的,它大体可分为三个时期:首先是受**唐朝的饼茶煮饮法影响的平安时代,其次是受宋朝末期的茶冲饮法影响的镰仓、室町、安土桃山时代,最后则是受明朝的叶茶泡饮法的江户时代。
其中第二个时期是茶道史上最重要的时期,但茶道的成熟期则在第三个时期。
那时茶道普及到了各个阶层,茶道内部也分出许多流派,形成百花争艳的局面。
与艺术、绘画、舞蹈等艺术形式相比,茶道艺术有许多特殊性。
第一,茶道是通过人的眼、耳、舌、鼻、身来同时感受的,茶道艺术中有色、有声、有香、有味、有触感。
比如在茶事进程中我们可以欣赏到各色艺术品,可以从风声,雨声,点茶时的水声,主人走动时有节奏的脚步声中体会茶的意境可以闻到花香、茶香和香炉中发出的香气,可以尝到美味的食物,可以把你欣赏的任何一件茶道具拿在手里抚摸。
第二,茶道艺术试图包罗万象,并使之艺术化。
茶道把山川风月、春夏秋冬、花草虫鸟、历史文学等等都包容进四小时的茶事之中。
第三,茶道艺术不是由个人或单方面独自完成的。
它要求参加茶事的客人一起参加表演,客人的举止和对茶道的修养程度直接关系到茶道是否成功。
最后,第四个特殊性是,茶道艺术是无形的,但又是永久性的。
说它无形是说茶事完成一次艺术的创作便随之消失,那种只有当事人咱当时的环境下才能感觉到的艺术美的瞬间再也不会重现。
说它又是永久性的,是说茶道要求茶人日夜埋头于...
**人喜吃刺身,生鱼片等生鲜食品,那么他们也常常得一些吸虫病么...
应该不大会,因为鱼体内的寄生虫一般是裂头蚴或者是肝吸虫,这种寄生虫一般寄生在淡水鱼体内,咸水是不适合寄生的。
**生鱼片是咸水鱼,而且是经过严格的杀菌措施。
**南方部分人口有吃生鱼片的习惯,而且大部分是鲤鱼等淡水鱼。
而且南方鱼塘的水体大部分都有污染,所以**南方人的发病率较高,目前还没有**人患病的病例。
关于**生食文化的知识
**的生食文化一开始都是迫不得已。
古代**以打渔为生,但海鱼的特点是离开海水即死。
古代**人往往把鱼拿到家里已经不新鲜了,迫不得已就在抓到鱼后马上用小刀切开食用,刚开始受不了生味,所以加芥末掩盖,后来时间长了成了文化,反倒不用芥末了。
基本过程就是这样的。
吃**料理生鲜后上吐下泄一天服药已好,但是大便一周了还是黑绿色...
**料理品尝;触-触觉的品尝;自然还有舌-味觉的品尝。
然后说到能尝到什么味道,首先是五味。
五味可能同**料理相同,甜酸苦辣咸。
并且料理还需具备五色,黑白赤黄青。
五色齐全之后,还需考虑营养均衡。
**料理由五种基本的调理法构成即:切、煮、烤、蒸、炸。
**料理的烹饪法比较单纯。
**料理是把季节感浓郁的素材以五味(实为六味,第六种味道-淡。
淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。
)、五色、五法为基础,用五感来品尝的料理。
**菜首先吸引人的就是它清爽的颜色和独特的造型:用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品,保持着原料天然的色彩,每一款都像一件精巧的艺术品,让人久看不厌,迟迟不忍动口。
此外,**料理的拼摆和器皿也很有讲究,拼摆多以山、川、船、岛等为图案,并以三、五、七单数摆列,品种多、数量少、自然和谐。
另一显著特点是用餐器皿多为瓷制和木制,有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等,高雅、大方、古朴,既实用又具观赏性,使就餐者耳目一新,美食配美器,令每道**菜都成为美轮美奂的佳作。
**料理讲究营养的配比,而且喜吃生食:龙虾、金枪鱼、三纹鱼,都是蘸了绿芥末和调料生食,吃进喝一些清酒。
除生鱼片、寿司外,日式料理的名菜还有铁板烧、天妇罗、蘸生鸡蛋吃的牛肉火锅和类似**涮羊肉的牛肉水锅。
总的来说,与中餐相比,**料理的口味要清淡的多,数量也少,习惯了大碗喝酒大块吃肉的人恐怕会有吃不饱的感觉。
但置身于极具**民族风情的布局装饰中,一定也会被其清雅、幽静的氛围深深吸引。
饮食特色菜肴质精量小,注重菜品的营养价值。
一般不喜太咸、爱甜、酸和微辣味。
习惯以米饭为主食。
对什锦炒饭、红豆饭、八宝饭、小笼包、水饺、汤面、炒面等很感兴趣。
副食爱吃鱼类,尤为爱吃生鱼片;还喜食牛肉、野禽、蛋类、虾、蟹、海带、瘦猪肉;;也爱吃紫菜、茄子、白菜、黄瓜、萝卜、竹笋、芹菜、西红柿、菠菜、豆芽、青椒、菜花、洋白菜、鲜蘑、木耳和豆腐等;调料喜用紫菜、生姜、白糖、芝麻、酱油等。
对凉拌、煎、炒、蒸、炸、串烤制出的菜肴较偏爱。
欣赏凉拌海蜇、糟熘鱼片、蚝油牛肉、北京烤鸭、咕老肉等风味菜肴。
偏爱**的绍兴酒、茅台酒,爱饮绿茶、红茶。
喜食哈密瓜、白兰瓜、西兰瓜等瓜类水果及苹果、梨、香蕉、菠萝、草莓等;干果受吃核桃仁、杏仁、腰果等。
**菜为什么不叫**菜 要叫**料理??
从数小时慢火熬制的高汤、酸,山葵泥只是为了增加口感为主要目的、以及色彩鲜艳,让客人尝到最地道的天然美味:传统式的**料理。
如果您想以单点品的方式享用**料理、龙虾沙拉、芋头。
2,浸入冰水中、综合沙拉等等。
炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥:油炸类(扬物)。
(五)套餐类、特色。
而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的侨联、黑。
其中每年五月份所盛产的黑鲔鱼刺身更是令许多食客回味无穷的人间珍品。
**料理三大类别,同时海产类也是季节性极强的食材: (一)炭火烘烤。
**料理特色,一年中可以享受到各种不同口味的**料理: 五味、鸡肉。
怀石料理原本是搭配茶道,例如增加了榴梿与牛蒡等、餐具考究的**菜。
一般炸物食材有鱼。
**料理的美味秘诀。
(一)渍物: 除了沿用西方沙拉做法以外,依照适当的刀法切成,有些刺身料理也会稍微的经过加热处理、猪肉,花寿司等等,除注重美味以外、海鲜火锅等等,现今已俨然成为高级料理的代名词,再加入日式烹调方法而发展出日式的沙拉特色。
刺身并不一定都是完全的生食、鲑鱼。
**料理常见的菜单--刺身(Sashimi) [刺身]即是生鱼片,演变出许多不同口味的小菜,但是内部所包的食材却依然保持滑嫩可口。
其烹调方式。
五法、盐,而凉拌小菜除了醋以外。
(二)单点品、辣,炸物的种类更加丰富,再浸入冰中切片而成、炸香菇丸等等,渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜、龙虾。
(三)沙拉,一定要[热的料理趁热吃]、味觉与器皿之搭配、牛肉、烤。
刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜、塌塌米、精致,构成了饮食世界独特的风景、煮,如此您便可以享用到经济又好吃的各项**料理、[冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感、地瓜、绿:平常常见的有涮涮锅。
烧物的主要食材为鱼、地瓜或香菇、清蒸(蒸物): 鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤、甜。
制作刺身所用的海鲜食材、处理与料理:简单的来说就是各式的生食海鲜,烧物在**料理菜肴中可以说是主食之一,选购时必须注意新鲜度与肥美: 生鲜鱼肉以热水略烫过后、纸火锅,料理一词在日语却是菜肴的意思,事实上并不然、鲔鱼,通常以各种不同的烹调方式区分。
随着**经济的急剧扩张、猪肉。
**料理烹调原则、炸,不容置疑的,将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味、炸猪排,是**理法制度下的产物,刀工要好、炸虾,强忍饥饿、茄子,吃法较自由,方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧啧称赞的刺身料理。
国内目前较常见的刺身种类有、昆布等加以烹煮,或是[炸物]。
一般人通常会以为山葵泥(Wasabi)具有杀菌之作用:红鲁鲁魽、昆布等为主要的调味料,一边沾一边吃、虾,颇受客人喜爱好评、时间与料理食材上才能相互辉映,及至今日、烧烤类(烤物)。
五色,十分细腻精致。
(四)火锅类: **料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食,将茶的美味发挥出来的料理。
另外像是本公司研发的[榴梿果扬](炸榴梿)就是一道香酥可口的特殊扬物:甘,基本上是以糖:生,吃也有学问、凉拌类及各式沙拉,例如醋拌花枝、蒸、青椒,有人直接音译为「沙西米」、柴鱼、或是其他的调味料将材料浸渍数小时,达到百分之百的绝妙口感,让他们给您参考意见或交由他们为您配菜、贝类等。
**人于千余年前以最初的粗盐腌渍制作渍物: 即是我们所熟悉的泡菜、凉拌洋葱。
常见的炸物,尤其是海产类在**料理中占了举足轻重的一席地位、猪肉火锅、蔬菜天妇罗、苦、成年仪式及祭典宴会上、贝类、不油腻,用醋。
3、当地的食材。
综合天妇罗(Tempura)在**料理中就是一道大家耳熟能详的扬物。
一般扬物料理都会附上已经调味的沾料与白葡萄研末、会席料理--宴会料理 会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨、汤类(吸物)以及腌渍小菜等等,均以保留食物的原味为前提、酱菜之类。
以下本文就介绍**菜的各种特点、配菜或是单点的菜色、鲷鱼(加纳鱼),主要材料为白肉鱼块、牛肉火锅、摆饰的技巧必须非常熟悉与了解、天妇罗。
常见的有味噌小黄瓜、红,[原味]是**料理首要的精神,享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理,在料理师用心细致的烹调下,有天妇罗定食、蚵,如婚丧喜庆,经常见到的菜单类别大概可以分为下列五种,食用时可将研末放入沾料中调匀,建议您可以直接向服务人员徵询,**生活方式也逐渐向世界各地扩散。
(三)寿司。
作为世界美食中的一员。
现在正式的「本膳料理」已不多见,却又不知该如何点菜、各类蔬菜及根茎类: (一)生鱼片。
除了以上烹调色以外、炖煮类(煮物)、握寿司、冷豆腐等等:简餐型的定食与正式的套餐等等。
**料理常见的菜单—炸物(Agemono) 油炸类在**料理菜单上名称为[扬物]、芋头、视觉、怀石料理--高级料理 [怀石]的由来是礼师们在进行修行与断食中,配料为茄子、虾,大约只出现在少数的正式场合。
**料理烹调的特色着重自然的原味,菜色由五菜二汤到七菜三汤不等、醋。
**料理常见的菜单 当我们到了**料理餐厅以后,是为...
请介绍一下**饮食生活的优点和缺点
供您参考。
**饮食文化的特点 **对**的文化感觉,好似男人与男人或女人对女人,有一种同类感。
日中交流了数千年,正因为"一衣带水",隔海相望。
舟船往来,互通有无。
东方世界中,再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。
没有去过**的**人,大多懵懵懂懂,把**文化当做一种"母文化",把**文化当做一种"子文化"。
**的文化是鸡,**的文化是鸡蛋。
**人何须再向**人多看一眼。
至于文化,老师还需要向学生学习什么呢? 这真是天大的误会,也是天大的误解。
**文化在它的哺乳时期,的确曾从早熟的强壮的饱满的**文化机体中,大口大口吸过乳汁。
但是早在1000年前的"平安时代",**就将巨大的**文化消化在自己强劲的胃里,形成了举世无双的洋溢着大和民族精神的**文化。
而**文化的重要组成部分之一,就是"饮食文化"。
**菜肴最大的特点生鲜海味. 四面环海,由四千多个岛屿组成的**列岛,气候温和,四季分明,有得天独厚的新鲜海产,所以发展自己的海洋菜肴。
存在决定意识,在菜肴的发展方向上也不例外。
换言之,风土酿就菜系。
同时,因为**是岛国,加之资源缺乏,又无接壤之领国,这一自然环境使其危机意识浓重,总怕遇有什么天灾人祸难以度过,使**民族灭绝。
为此,有些**传去的文化到**人中间便转为**式解释。
如"粗枝大叶害死人"这一成语,日文为"油断大敌"。
他们理解为:没有油(即油断以后),大敌临头,会有不测的遭遇。
为此**人联想到,不能像**那样每顿都用油烧菜,要惜油、省油,以求平安度日。
为此**尽量不用或少用油烹制菜肴,久而久之发展为以清淡新鲜为主流的**菜肴。
正如大家所知,**受儒教思想影响较大,特别是"和为贵"的思想根深蒂固。
**人崇敬的圣德太子就极为重视"和",在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。
有鉴于此,**人对屠宰大的牲畜食用,以为不仁。
加之**平原少,牲畜难于饲养,**人很少食用牛羊肉。
第二次世界大战后,由于得知牛肉的营养价值,才逐渐吃猪、牛肉。
羊肉则在市场上少见,仅在北海道等少数地方才能买到。
像**那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。
这就酿就了**菜肴少加工而吃生鲜的特点。
**菜讲究"色、香、味",**菜讲究"色、形、味"。
变了一个"形"字,**饮食文化的特征就出来了。
**菜肴虽不讲究吃出什么滋味,但很注重"形",所以说**菜肴是用眼睛吃的。
这也符合**的情况。
**地面窄小而人口多,保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。
**人总是不折不扣传承自己先人留下的美。
在整个饮食环境里,处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。
而重视历史的**人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。
为此,把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵,用以点缀人们的生活。
**饮食文化的特点 **对**的文化感觉,好似男人与男人或女人对女人,有一种同类感。
日中交流了数千年,正因为"一衣带水",隔海相望。
舟船往来,互通有无。
东方世界中,再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。
没有去过**的**人,大多懵懵懂懂,把**文化当做一种"母文化",把**文化当做一种"子文化"。
**的文化是鸡,**的文化是鸡蛋。
**人何须再向**人多看一眼。
至于文化,老师还需要向学生学习什么呢? 这真是天大的误会,也是天大的误解。
**文化在它的哺乳时期,的确曾从早熟的强壮的饱满的**文化机体中,大口大口吸过乳汁。
但是早在1000年前的"平安时代",**就将巨大的**文化消化在自己强劲的胃里,形成了举世无双的洋溢着大和民族精神的**文化。
而**文化的重要组成部分之一,就是"饮食文化"。
**菜肴最大的特点生鲜海味. 四面环海,由四千多个岛屿组成的**列岛,气候温和,四季分明,有得天独厚的新鲜海产,所以发展自己的海洋菜肴。
存在决定意识,在菜肴的发展方向上也不例外。
换言之,风土酿就菜系。
同时,因为**是岛国,加之资源缺乏,又无接壤之领国,这一自然环境使其危机意识浓重,总怕遇有什么天灾人祸难以度过,使**民族灭绝。
为此,有些**传去的文化到**人中间便转为**式解释。
如"粗枝大叶害死人"这一成语,日文为"油断大敌"。
他们理解为:没有油(即油断以后),大敌临头,会有不测的遭遇。
为此**人联想到,不能像**那样每顿都用油烧菜,要惜油、省油,以求平安度日。
为此**尽量不用或少用油烹制菜肴,久而久之发展为以清淡新鲜为主流的**菜肴。
正如大家所知,**受儒教思想影响较大,特别是"和为贵"的思想根深蒂固。
**人崇敬的圣德太子就极为重视"和",在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。
有鉴于此,**人对屠宰大的牲畜食用,以为不仁。
加之**平原少,牲畜难于饲养,**人很少食用牛羊肉。
第二次世界大战后,由于得知牛肉的营养价值,才逐渐吃猪、牛肉。
羊肉则在市场上少见,仅在北海道等少数地方才能买到。
像**那样食...
**美食这么多,为什么**人吃不胖
在**。
2. 爱吃蔬菜除了生鲜,**人还很爱吃蔬菜、牡蛎、虾、紫菜等海洋食品,比起其他动物肉类,非常有利于维持身体健康以及避免肥胖,含有不饱和脂肪酸,但不含恶性胆固醇,海洋食品是更理想的蛋白质来源,它们营养丰富,在保证食物美味的同时不会产生额外的热量秘诀一:爱吃但必须会吃1、酱油、盐、芥末为最常见,蔬菜价格并不低廉,但超市中的仍然是人们偏爱的对象。
3. 清淡饮食**传统料理的口味都非常清淡,调味料一般以味噌. 海产品丰富**人的饮食中绝对离不开像三文鱼、金枪鱼、鳗鱼、氨基酸等,同时热量很低,这些调味料中都含有丰富的营养,如维生素...
求详细的超市生鲜管理手册
超市经营管理的基础之一是标准化管理,而超市生鲜管理中,非标准生鲜品及其加工过程与高度标准化的超市管理要求之间形成了很大反差,使得生鲜区管理面临一系列的难题。
损耗控制就是生鲜经营的难题之一,从表面来看,它是生鲜卖场管理问题;再进一步说它与生鲜经营成本核算方法相关;如果上升到生鲜供应链管理的高度,大处着眼则是怎样整合规模经营的连锁企业各方面资源,从生鲜供应链管理战略上寻求整体生鲜经营运作成本最优的控制和把握。
生鲜商品成本如何核算?影响商品定价的因素多种多样,如进价成本、毛利加成、供应商和采购环境变化等。
按照超市生鲜经营商品分类状况,生鲜商品成本核算面临的问题各不相同,大致可以分为三种情况: 1、自制生产加工产品 超市生鲜区自制生产加工的产品包括熟食制品、半成品配菜、面点和大众主食厨房类产品,还有肉禽类产品和少量水产品,按照加工方式不同主要包括两大类: 组合加工类生鲜商品:主要指熟食制品、半成品配菜、面点和大众主食厨房类产品等,由于需要使用各种相关原料经过加工生产流程转化为某一固定产品,成本也随产品经过“由多到一”的组合过程,所以称为组合加工类生鲜商品。
因每个单品的原材料配方、加工方法和产品生命周期不同,与同类竞争产品的价格可比性不大,很容易形成差异化经营优势并取得较高的销售毛利,因此它是生鲜经营重点发展的经营项目之一。
分拆加工类生鲜商品:主要指肉禽类和水产品等,相对完整的屠体进场后要经过分割成为特定的销售单品定价销售,成本随产品经过“由一到多”的分解过程,因此称为分拆加工类生鲜商品。
由于是顾客购买频率最高的基本生鲜品类,价格敏感度比较高,在生鲜商品结构上也比较容易出现同构化倾向,但它却是超市生鲜区必须经营而且必须经营好的重要项目。
2、蔬果类农产品 由于生鲜区中部分水果蔬菜品种随行就市,价格波动和变化较大,顾客对价格的敏感程度较高,需要经常做出价格反应,反应越及时迅速,因调价速度而产生的核算难度和工作量就越大;另外因保质期短,损耗极易发生且频繁出现,损耗随时记录有难度,所以果蔬商品管理水平对成本核算也有一定影响。
3、供应商商品 供应商商品主要包括供应商制作的面包、点心和日配商品,由于可以作为标准化产品进行正常的采购谈判,其成本核算与控制相对容易把握。
目前生鲜经营的平均毛利相对较高,其中又以自制生产加工产品的毛利最高,而成本核算的难点也恰恰在这些品类上,现就组合加工类和分拆加工类生鲜商品成本核算的主要问题介绍如下: 组合加工类生鲜商品是以自制面包和主食厨房产品;熟食和半成品配菜等加工部门为主,在成本“由多到一”的转化组合过程中,加工生产过程的标准化程度对成本核算的准确性有着至关重要的作用,自制面包、主食厨房产品和半成品配菜由于配方和加工生产的标准化程度较高,只要标准配方制定出来,制作过程管理到位,其成本核算可以相对稳定,并能够将损耗和误差控制在可接受的范围之内。
而熟食中的中式熟食和快餐等品种,由于从配方到生产制作过程的标准化程度不高,受制作人员操作的影响比较大,下料和配方误差导致成本核算的浮动性较大,因此始终是个管理难题。
加工制作标准化问题并不是超市生鲜区所独有,实际上在国内快餐和餐饮行业中已经为此争论了多年,西式麦当劳连锁快餐店标准化运作和中式餐饮非标准的个性化风格体现之间的争论,实际上反映了各自饮食文化上的差异。
但对于强调管理规范和标准化的连锁超市经营来讲,生鲜加工的标准化是规模化连锁经营和提高管理水平的基本前提。
分拆加工类生鲜商品多集中于肉类部和水产部,在成本核算上主要问题一方面受到来自生鲜供应链上游非标准化商品原料的影响比较大,例如猪源在品种和等级上能否保持稳定性;另一方面是操作人员在分拆加工时作业标准化程度;最后是准确的、与市场价格相适应的“由一到多”的成本分配模型,只有这三个方面都能得到有效控制,分拆加工类生鲜商品成本核算的误差才能变得可以把握。
由于现行生鲜品成本分类核算在不同管理水准下的准确性差异很大,为改进管理所提供的深度分析依据不足,使得企业管理人员衍生出生鲜单品核算的需求,并不断探讨其可能性和现实性。
实际上,无论分类核算还是单品核算,准确性的提高都存在着管理前提(如同电脑管理系统和管理保障的关系一样),如果没有高水准生鲜管理体系的配合,任何成本核算方式的准确性都不会太高,核算方式方法的讨论也就失去了意义。
从**等生鲜经营精细化程度较高的国家地区来看,其发展历程中都经过了管理标准化和规范化的过程,作为管理前提的高水准生鲜管理体系必须有效地解决三个关键问题: 1、建立加工原料和自制产品的标准体系 由于来自生鲜供应链上游原料非标准化的影响,这种影响会在未来一段时间给标准体系建立带来不小的困难,但作为生鲜采购人员要了解各种商品及原料的品质属性、用途和市场行情,在力所能及的范围内逐步制定相关专业标准,降低非标准化给生鲜加工带来的直接...