火锅的好处.特点.来历
火锅的历史 关于火锅的起源,目前有两种说法:一种说是在三国时期或隋炀帝时代, 那时的“铜鼎”,就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉, 出土文物中的“斗”就是指火锅。
可见火锅在我国已有1900多年的历史了。
重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录。
可见其历史至少在1700年以上。
《魏书》记载,三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的火锅出现,但当时并不流行。
到了南北朝时期,人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。
最初流行于我国寒冷的北方地区,人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,后来随着我国经济文化日益发达,烹调技术进一步的发展,各式的火锅也相继闪亮登场。
到北宋时代,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。
到了清朝统治的年代,火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。
到了清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。
**室町时代,火锅从**传入**时在一三三八年。
**称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。
如今火锅还传到**、法国、英国等国家。
火锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。
它是**独创的美食,历史悠久。
据考证,解放后出土的东汉文物“镬斗”,即为火锅。
唐朝白居易的《问列十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。
晚来天欲雪,能饮一杯无?”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。
到宋朝,火锅的食法在民间已常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有其同友人吃火锅的介绍。
元朝,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。
至清朝,火锅不仅在民间盛行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山雉等野味。
乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。
相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”,全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大的一次火锅盛宴。
我国的火锅花色纷呈,百锅千味。
著名的如广东的海鲜火锅,食而不腻,味美无穷;苏杭一带的菊花火锅,清香爽神,风味独特;云南的滇味火锅,鲜嫩香辣,饶有风味;湘西的狗肉火锅,享有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”之美誉;重庆的毛肚火锅,麻辣醇香,名扬天下;北京的羊肉涮锅风味别致,吊人胃口。
此外,杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等,也风味别具,诱人馋涎,堪称为寒冬里的“席上春风”,为食客们所津津乐道。
火锅不仅是美食,而且蕴含着不少饮食文化的内涵,为人们品尝时倍添雅趣。
如东北人招待贵客时,火锅里的菜摆法颇有规矩:前飞后走,左鱼右虾,四周轻撒菜花。
即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走兽类肉放于火锅后边,左边是鱼类,右边是虾类,各种菜丝稍许放一些。
若对待不速之客,则把两个特大肉丸子放在火锅前边,后边是走兽类肉,示意你离去。
**客家人多在大年初七这天吃火锅,火锅用料有七样菜是少不了的,即芹菜、蒜、葱、芫荽、韭菜、鱼、肉,这分别寓意:“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足。
” 火锅虽味美,但在吃火锅时要注意卫生,讲究科学,一要注意选料新鲜,以免发生食物中毒。
二要掌握好火候,食物若在锅里烧的时间过长,会导致营养成分受破坏,并失去鲜味;若不等火候烧开就吃,又易引起消化道疾病。
此外,应注意不要滚烫吃,否则易烫伤口腔和食道的粘膜。
火锅面面观 我国的火锅,历史悠久,源远流长。
浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移动,可以算是火锅初级形式。
北京延庆龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅,有加热过的痕迹。
奴隶社会后期,出现了一种小铜鼎,高不超过20厘米,口径15厘米左右。
有的鼎与炉合二为一,即在鼎中铸有一个隔层,将鼎腹分为上下两部分,下层有一个开口,可以送入炭火,四周镂空作通风的烟孔。
有的鼎腹较浅,鼎中间夹一炭盘,人们称这种类型的鼎为“温鼎”,它小巧便利,可以说是一种较好的火锅了。
汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器,构造分为三部分:主体为炭炉;上面有盛食物的杯,容积一般为250至300毫升;下面有承接炭火的盘。
可以推断这就是古代单人使用的小火锅。
唐宋时,火锅开始盛行,官府和名流家中设宴,多备火锅。
在五代时,就出现过五格火锅,就是将火锅分成五格供客人涮用。
那时的火锅又称暖锅,一种是铜制的,一种是陶制的,主要作用是煮肉食用。
到了清代,各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。
嘉庆皇帝登基时,在盛大的宫廷宴席中,除山珍海味、水陆并陈外,特地用了1650只火锅宴请嘉宾,成为我国历史上最盛大的火锅宴。
火锅种类 按燃料区分;按火锅结构区分;按原料区分;按口味区分 此外,还有按锅体制作材料分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅的,以及一些较独特的火锅。
山东王可仲发明出一种火锅餐桌,中间由1大8小9只火锅座组成,每只火锅座又由电热盘、火锅汤盆、金属菜盘、锅盖等搭配而成。
当需要品尝火锅筵席时,该桌既能作为专门的各客火锅使用,也可以在中间摆放...
火锅菜单大全
包菜、大白菜、豆芽、黄瓜、香菇、黄花菜、藕片、香菜、生菜、小青菜、土豆片、金针菇、蘑菇、黄花菜、海带、豆腐皮、腐竹、白粉皮、黑粉条、粉条、粉丝、冻豆腐、**豆腐、素鸡、茶干、豆腐泡、千张结、鸡翅、鸡爪、鸭舌、蟹柳、香肠、红肠、羊肉卷、羊肉串、牛百叶、鱿鱼、鱼片、猪腰、猪脑、里脊肉、牛肉、驴肉、鸡蛋、锅巴、水饺、南瓜饼、米饭、方便面、鱼丸、虾丸、鸭肠、午餐肉;三鲜锅底、鸳鸯锅底、全辣锅底;麻油碟、麻辣腐乳碟、油碟。
重庆火锅的由来,主要是说重庆火锅是怎么发展的故事,好像是清代的...
代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法,正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩,香飘四方。
来重庆旅游观光的游客,只要走上街头,就可以看到各类铺面、各色招牌的火锅馆遍及大街小巷。
仅方圆不足9公里的渝中区,就有火锅馆近3000家之多,重庆被誉为“火锅之城”,实在是名不虚传。
(一) 重庆火锅的起源 火锅是**的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。
今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,就是用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。
这种烹调方法早在商周时期已经出现,可以说它是火锅的雏形。
《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。
历经秦、汉、唐代的演变,直到宋代才真正有了火锅的记载。
宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。
“师云,山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。
以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人)随意沾食。
”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清,火锅才真正兴盛起来。
清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓是当时**火锅之最。
清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达到1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹。
麻辣火锅发源于重庆。
大约是在清道光年间,重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。
毛肚火锅的起源和由来,说法不一,它的由来和渊源,值得探讨。
据老街坊说:毛肚火锅起源于清末民初,重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。
水八块全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里,食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁,食者自备酒,自选一格,站在摊前,拈起碟里的生片,且烫且吃。
吃后按空碟子计价。
价格低廉,经济实惠,吃得方便热烙,所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。
至于纯粹地道的毛肚火锅,据老重庆们回忆,出现于民国十五年前后,发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街(现长江大桥桥坎下)。
当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝,在南岸过夜,翌日早过江,将牛赶到宰房街宰杀。
有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。
将毛肚漂白洗净,去梗,外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。
据说,这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。
直到抗战时期,较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅,碟中的牛毛肚按匹论价(每匹二分钱)。
正宗的麻辣毛肚火锅,毛肚的鲜嫩脆香,味道比其他牛猪的下杂远胜一筹,赢得食客赞扬。
(二) 著名作家李劼人的考证 四川著名作家李(吉加力)人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章,对重庆火锅做了可信的考证。
文中说:“吃水牛的毛肚火锅,发源于重庆对岸的江北。
最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。
于是河边、桥头的一般劳力朋友,便围着担子受用起来。
各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了,从担头移至桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁,也改由食客自行配合,以求干净而适合各人的口味。
”由此可见,重庆火锅发源于长江之滨,最初为船工所用,继而发展开来是毫无疑问的了。
(三)重庆火锅的特色 1、菜品多样 传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。
正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。
如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。
在毛肚火锅的基础上,发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。
2、调料独特 在制作配料上,最能代表川味中麻辣烫的典型性格,正宗的毛肚火锅以厚味重油著称,传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。
先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。
近年来,又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型,不同的火锅品种,有不同的火锅汤汁和不同的调味料,数量可达30多种。
此外,附属重庆火锅的味碟也很多,可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成,将烫好的菜品蘸着吃,既调和滋味,又降火生津。
3、吃法豪放 重庆...
吃火锅送了一个生鸡蛋.我应该怎么吃
展开全部 推荐以下四种吃法: 吃法一:整颗丢进去煮成水煮鸡蛋。
吃法二:敲开蛋壳达到锅里,窝蛋 吃法三:在碗里把鸡蛋清和蛋黄搅浑倒到汤底成蛋花汤。
吃法四:用筷子戳一个小孔,把蛋清倒出来,混合酱油和辣椒酱等成为配酱,然后蛋黄放锅里煮熟。
吃火锅的禁忌: 禁忌1:少吃高嘌呤食品 调查发现,除了体质和疲劳等因素外,痛风容易随着吃火锅次数增多而发病,这与吃海鲜、动物内脏、蘑菇等含有大量嘌呤类物质的食物有关。
禁忌2:少食内脏 火锅桌上,畜禽内脏类食品比较常见,这种饮食习惯不利于人们的健康。
随着农药、化肥、添加剂等在食品生产过程中的应用,动物的内脏作为代谢器官,往往成为这类有害物质的“过滤器”和“贮存器”,尤其是肝脏、肺脏,所含的病原微生物和药物残留量最高。
禁忌3. 少吃烫食 据统计,每年入冬后,口腔病患者会比其他季节增加15%以上,这与口腔黏膜被热食烫伤有关。
火锅浓汤的温度通常可达120℃,如果取出即吃,就容易烫伤口腔、食道及胃黏膜。
因此,人们吃火锅千万不可心急,最好是把涮出的食物先放在碗里凉一凉再吃。
禁忌4. 少吃半熟食 许多食客为了尝鲜,喜欢将肉片、生菜等稍微一涮就吃,这种吃法不可取。
目前国内畜禽、蔬菜类的生产还多是散户饲养、种植,食品安全度还不很高,以致在端上餐桌的生鲜食品中,往往有病原微生物和寄生虫卵残留。
如果一涮即吃,有害微生物入侵人体的可能性很大。
建议人们宁可牺牲一些口感,也应把食物涮熟透再吃。
禁忌5. 少喝老汤 吃火锅时喝汤要趁早,否则涮得时间越久,汤中所含的有害残留物,如亚硝酸盐的含量就越高。
禁忌6. 吃火锅不要太慢 研究显示,某些火锅汤底烧煮90分钟后,亚硝酸盐含量会增加近十倍之多!大量亚硝酸盐可使人直接中毒。
虽然我们平常吃的火锅汤中的亚硝酸盐含量不至于这么高,但亚硝酸盐与火锅汤中的氨基酸分解产物结合,可能形成致癌物亚硝胺,吃时不可忽视其健康危险。
禁忌7. 多吃蔬菜 火锅佐料不仅有肉、鱼及动物内脏等食物,还必须放入较多的蔬菜。
蔬菜含大量维生素及叶绿素,其性多偏寒凉,不仅能消除油腻,补充人体维生素的不足,还有清凉、解毒、去火的作用,但放入的蔬菜不要久煮,才有消火作用。
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火锅锅底怎么做呢??
重庆火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。
原汤的好坏,关系到火锅的成败。
重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。
只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处理好应注意的事项,就可调制出上等原汤。
要调制好原汤,首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。
所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。
重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
众多的调味品,其作用各不相同。
豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸鲜之味,增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使原汤产生回甜味;花椒调味增香,压腥去荤去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味,杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。
重庆火锅原汤使用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。
掌握这种属性,对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。
使用这些调料,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能过大,煸炒时间应稍长一点,才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中,才能出味。
此外,具有挥发性的一些调味中,如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不应过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。
对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品,在使用前必须进行刀工处理。
如老姜,宜切成“筷子头”或“指甲片”,以利出味;大蒜应拍松,以提高调味效果;干辣椒切节,以1 ̄2厘米长为好。
要注意,老姜和大蒜等不宜切末,因为容易浑汤和巴锅。
重庆火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。
牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。
此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
(一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。
此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。
其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。
红汤配方和调制方法很多,种有特色。
下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。
配方一: 清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克 冰糖15克辣椒节50克 姜末50克花椒10克 精盐15克料酒30克 醪糟汁100克 配方二: 牛肉汤1500克牛油200克 豆瓣125克豆豉45克 冰糖25克干辣椒25克 姜末50克精盐10克 料酒25克醑糟汁150克 配方三: 鸡汤2000克牛油250克 豆瓣酱200克豆豉50克 冰糖50克老姜100克 大蒜200克干红辣椒25克 花椒25克精盐10克 料酒100克醪糟汁100克 菜油100克麻油200克 以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。
其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。
若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。
经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味 上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。
一般家庭可采用以下简易配方: 猪肉汤1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精盐15克黄酒50克 此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。
(二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。
其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。
下面将其配方和调制方法介绍如下: “清汤火锅”清汤的熬制方法 熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
(1)吊汤 原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例): 鸡肉1000克 猪骨1000克 猪排骨1000克 老姜50克 料酒50克 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。
2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
(2)扫汤 原料: 鸡脯肉150...
四川特色火锅的配方是?
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偶尔吃一次火锅或麻辣烫会胖吗?
根据你的脾胃吸收能力来定,有的人吃啥都长肉,而有的人想长胖却不能如愿,一般来说,吃火锅尽量少吃动物内脏,少吃油碟里的油,(沥一下再吃),还有不要频繁地吃火锅, 每个人体质不一样,因人而异。
不是有一句话嘛,爱胖的人喝凉水都胖! 不过做什么事都要适度,吃东西也一样~~~~~~~ 据说**的相扑就是吃一种特别的火锅来增肥的 胖人四大忌:汤 糖 躺 烫。
火锅占两个,还有火锅的小料也胖人,旧看你怎么吃了,吃青菜少占料,旧可以,不然也会胖 ! 不过偶尔吃一次火锅或麻辣烫是没有什么问题的!不过尽量少吃!呵呵 请采纳!谢谢啦!
**的饮食文化是什么样子的?
说到饮食,不仅是以大米为主食、蔬菜、鱼与肉为副食的**式餐点,而且西欧**餐点一般也很普及,在**可以品尝到丰富多样的餐食。
**是一个优质水资源非常丰富的国家,卫生设施也很完善,所以自来水在**的任何地方都可以饮用。
现代的**文化更是多彩多姿。
女孩子们在学习自古以来的**传统文化,如茶道、花道的同时,也跳迪斯科。
观览市区、古老寺院和高层建筑相邻而建的情景并不稀奇。
故而现代的**文化是结合了古老的、新兴的、西洋的和东洋的文化而形成。
**人普遍爱食用生鱼,因而盖着生鱼片的寿司是**国内最流行的食物。
**料理非常讲究保持食物的原味,不提倡加入过多调料,以清淡为主。
对菜肴的色面尤其有着很高的要求,不但使用各式各样非常精致的盛器来装食物,对食物的形状、排列、颜色搭配也都有很细腻的考虑。
看着那一道道精细得有如风景画一般的日式料理,初到**的游客往往不忍破坏那份美丽。
饮食习惯 **的冷面是放在竹制盘上,用筷子夹起一口的数量放在冷汤里进食。
有些餐馆没有附上汤匙,**人习惯拿起来喝汤。
夜生活 **人习惯下班后三五成群地去喝酒。
在大都市内的娱乐中心区,到处都有酒吧、的士高及夜总会。
**的酒类 啤酒:**人最喜欢喝啤酒,无论是生啤酒或是瓶装的都受欢迎在夏天,部分百货公司更高有露天啤酒馆,吸引大量游客。
**清酒:清酒可以热喝或冷喝,无论那一种清酒,都是**菜肴的最佳搭配。
酒味可口甜美,容易喝过量而醉。
威士忌:**人喜爱喝威士忌加冰加水称(Mizuwari) 烧酒:这种酒是用蕃薯、大麦、蔗糖等材料制成,经过滤后的 酒精,与伏特加有些类似。
在**,无论是遣唐使时期,还是禅宗传入**时期,以及日明贸易时期和江户时代,**的饮食文化对**的影响都是非常大的。
例如,**栽培的农作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等,**人饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等主要经由**传入**。
可以说,**列岛食文化的形成,主要是受**文化的影响。
**饮食一般可分为主食和副食。
米是主食,蔬菜及鱼等为副食。
中世纪至明治时期,**人受到佛教思想的影响,对肉食有所禁忌,所以很少食肉。
明治以后,这种禁忌才得以消除。
第二次世界大战以后,**饮食中也普及了面包等面食类。
随着经济的成长,由于西方文化的不断渗透,肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。
再加上速食食品的普及,使**人的饮食生活愈发多样化。
料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等,同时搭配有味噌汤(酱汤)、腌酱菜(渍物)等。
现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。
**菜的烹调方法中有若干个带“火”旁的字,如爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖等等,这些字在日语中是很难找到的。
**料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看,而且非常讲究食器的选择。
即色自然、味鲜美、形多样、器精良。
**料理又称“五味、五色、五法”料理。
五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黄、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。
而品尝**料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。
由于**菜强调的是卖相和质感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素质却无与伦比。
他们最强调的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术。
吃**料理时,在菜牌上看到有“盛合”的供应,即所谓杂锦。
通常店主会特定几种口味的杂锦供应,并用松、竹、梅来代表大、中、小,多以分量及材料来划分,松是超级装,竹是特级装,梅属普通装。
由此可见**料理是非常考究的。
**人吃饭时一般使用木质的筷子,他们的筷子比**的短,女人的筷子又比男人的短,男的22厘米,女的21厘米。
**料理的种类很多,比较有名的料理有:怀石料理。
按照字面来解释,就是怀中抱着石头。
据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。
当然到了晚上就会又饿又冷、饥寒交迫。
所以和尚们想到一个方法,就是把加热的石头(温石)抱在怀里。
后来人们就把仅仅填满空肚子,加热身体的轻淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。
实际上这是从禅宗那里来的想法,因为禅宗和茶道又有深远密切的关系,所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。
但是现在的人们,把少量的按照顺序摆上来的具有怀石风格的喝茶之前的用膳,统称为怀石料理。
怀石料理简单而雅致,同时亦非常讲究环境的幽静。
卓袱料理。
卓袱是**式饭桌,即八仙桌。
卓袱料理是**式的料理,有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。
其特色是客人坐着靠背椅,围着一张桌子,所有饭菜放在一张桌上。
这种料理起源于我国古代的佛门素食,由隐元禅师作为“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以发扬。
由于盛行于长崎,故又称长崎料理。
料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类,便创立了卓袱料理。
卓袱料理菜式中主要有:鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。
小菜又分为五菜、七菜、九菜,以七菜居多。
一开始就先把小菜全部放在桌子上,边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。
茶会料理。
**的室町时代...
**的酒屋文化是怎样的呢?
居酒屋就是可以“居酒”的店。
日语的“居”有“坐下来”的意思,所以从字面的意思来看,“居酒”可以解释成坐下来喝酒。
“居酒屋”就是“居酒”的衍生词,也就是可以坐下来喝酒的店。
古时候**卖酒的店叫“酒屋”。
**中世时代的酒屋的本业是酿酒和卖酒。
一般人到酒屋的目的就只是买酒。
到了17世纪后半,江户地方的一些酒屋除了卖酒以外,也让消费者在店里面喝酒。
当时到酒屋喝酒的消费层主要是振卖、马方、车力、驾笼、中间、小者等。
振卖是挑担子的行商小贩。
马方和车力是货运业,相当于现代的开卡车的人。
驾笼是抬轿子的人,相当于现代的计程车司机。
中间和小者则是武士家的仆人。
这些人在江户时代是靠劳力谋生,他们的收入少,饮食生活比较单调,日常的娱乐也不多,去酒屋喝酒就是他们的休闲活动。
这种“到酒屋喝酒”的行为就是“居酒”。
当时有提供“居酒”服务的酒屋,除了卖酒给客人以外,也有卖配酒的小菜。
例如江户时代鎌仓河岸的酒屋丰岛屋就有供应田乐豆腐让客人配酒。
田乐豆腐是把豆腐用竹签串起,然后涂上味噌酱,再用火烤的小吃。
**的串烤臭豆腐的做法其实就有点像江户时代的田乐豆腐。
当时丰岛屋的酒几乎是用成本价卖给客人,田乐豆腐也很便宜,所以收入不多的劳工喜欢去丰岛屋喝酒。
丰岛屋主要是靠卖空酒桶来赚钱。
到了1750年左右,江户的酒屋越开越多,竞争越来越激烈,有些酒屋无法单靠卖酒维生,于是就把营业重心移向“居酒”。
这就是居酒屋的起源。
1783年,江户地方在做酒屋的产业调查时,把酒屋分成上、中、并三种。
上是卖桶装酒为主,偶尔也卖壶装酒的酒屋。
中是卖壶装酒为主,偶尔也卖桶装酒的酒屋。
并是零售商和居酒屋。
之后,有些居酒屋开始贩卖熟食。
这种居酒屋叫作“煮卖酒屋”。
“煮卖”的意思就是卖熟食。
这里的熟食是指用高汤、酱油、味醂,或味噌等调味料煮的菜。
主要的食材包括鱼、根菜类、豆类等。
这些熟食已经不是小菜,而是可以当成主菜的食物。
现代日语的“鱼”(サカナ)的词源就是喝“酒”(サカ)时配的“菜”(ナ)。
因为古时候**人去居酒屋时常常会吃鱼,所以鱼就叫“サカナ”。
江户时代除了“煮卖酒屋”外,还有“煮卖茶屋”。
古代**的“茶屋”本来是民众出游时在外喝茶休息的地方。
茶屋除了卖茶以外,也有卖串烤糯米团子、小汤圆、田乐豆腐等配茶的点心。
后来有些茶屋也开始卖熟食。
这种茶屋就叫“煮卖茶屋”。
当时江户人口的男女比大约是2:1,极端不均衡。
而且那个时代没有电锅,也没有煤气炉,煮饭做菜要特别生火,非常麻烦。
所以这些卖熟食的酒屋和茶屋实质上就是单身男性劳工日常用餐的地方。
后来有些煮卖茶屋也开始卖酒给客人。
结果这些煮卖茶屋实质上也转型成“(煮卖)居酒屋”。
在1799年江户地方饮食业调查资料中,就有列入了居酒屋。
也就是说,这个时期的人认为居酒屋和蒲烧屋、面店一样,都是饮食店。
居酒屋完全从酒类门市转型成一般民众吃东西的地方。
之后,居酒屋的菜单越来越丰富。
19世纪江户时代的文献中出现过的居酒屋的食物包括:河豚、安鱇、葱鲔、煮芋头、鲔鱼生鱼片、田乐豆腐、汤豆腐、鱼丸汤、鸭肉汤、豆渣味噌汤等。
葱鲔是鲔鱼和大葱的火锅。
鲔鱼肉在现代算是高级食材,不过江户时代的鲔鱼是低级鱼种,一般庶民都吃得起。
现代居酒屋的葱鲔则是串烤鸡肉和大葱。
江户时代的鸭肉汤可能是野雁肉煮成的汤。
江户时代的平民日常的居家饮食多半是米饭、腌菜、味噌汤。
相较之下,居酒屋的菜色种类花样多,而且一般庶民都消费得起。
所以19世纪的江户庶民去居酒屋并不是单纯为了喝酒,而是想要找个可以喝到酒的地方享用美食。
明治之后,西洋文化进入**。
本来古时候的**人不敢公然吃肉,不过访日的西方人完全不避讳吃肉,所以**人就渐渐接受肉食文化。
于是居酒屋也开始卖煮牛肉、烤鸡肉串、烤猪肉串。
烤鸡肉串和烤猪肉串就是俗称的「烧鸟」。
**在二次世界大战被美**炸成废墟。
在战后的混乱期,由于物资不足,所以很多民生用品和食品还是延续战时的配给制度。
其中啤酒也是配给品之一。
不过由于生产量有限、物流不发达,所以每个人一年只能拿到一两瓶啤酒。
对于有喝酒习惯的人而言,一年一两瓶啤酒当然不够。
这些人就会到黑市买酒喝。
当时**主要车站附近的黑市有很多用木板搭建的简陋饮食店。
这些饮食店就有偷偷卖私酿酒,想喝酒的人就会到这些小店消费。
另外,这些小店有管道批入动物内脏(非管制品),所以也有卖烧烤内脏。
这些简陋的饮食店实质上就是居酒屋。
**人把这些店称作“饮み屋”,意思就是可以喝酒的店。
现在**各地的主要车站附近的小巷中的狭小居酒屋的前身很可能就是黑市中的简陋饮食店。
现在**的居酒屋除了个人经营的小店以外,也有大企业经营的连锁店。
由于现在的物资丰富,所以小店和连锁店的菜色种类都很多,例如生菜沙拉、生鱼片、烤鸡串、烤鱼、烤肉、各种油炸食品、创作料理、甜点等。
由于居酒屋提供的食物种类多,所以近几年**民众去居酒屋未必会喝酒,可能只是想和亲朋好友长时间坐下来聊天吃东西而...